Crăciun International
Rață cantoneză glazurată, cu piele crocantă
În Hong Kong, rațele lucioase atârnă în vitrinele cu friptură și se taie cu satârul pe loc. Acasă n-ai cuptor vertical, dar ai frigider, apă clocotită și răbdare.
Pielea se usucă două zile, carnea se gătește din interior cu o pastă închisă în cavitate, iar zeama din ea devine sos.
Rața e deja pe masa românească de iarnă. Anul ăsta vine pe pak choi, cu cinci arome.
- Pregătire
- 1 h
- Gătire
- 1 h 35 min
- Așteptare
- 26 h
- Porții
- 4 porții
- Dificultate
- Avansat
Mod de preparare
-
Pasul 1: Curăță rața
Dacă e congelată, decongeleaz-o 24-36 de ore în frigider, pe o tavă. Scoate măruntaiele, taie vârfurile aripilor și bucățile mari de grăsime de la intrarea în cavitate (păstrează-le). Smulge cu penseta tulpinile de pene rămase și șterge rața bine, pe dinafară și pe dinăuntru, cu prosoape de hârtie.
Truc N-o spăla sub jet: împrăștii bacteriile prin toată bucătăria.
-
Pasul 2: Închide gâtul și desprinde pielea
Strânge pielea de la gât cu o frigăruie de metal sau cu sfoară, ca rața să devină un sac. Bagă apoi degetele încet între piele și carne, prin cavitate și pe la gât, și desprinde pielea de pe piept până spre pulpe, fără s-o rupi.
Truc Dacă rupi o bucată de piele, o prinzi la loc cu o scobitoare.
-
Pasul 3: Frecția din cavitate
Amestecă sarea, zahărul și 6 g de mix. Unge interiorul cu vinul de orez, apoi freacă bine cu amestecul, peste tot. Pune rața 1 oră la frigider, descoperită.
-
Pasul 4: Pasta umedă
Încinge uleiul la foc mediu-mic și călește ghimbirul 30 de secunde, apoi usturoiul, ceapa verde și coaja de mandarină încă 30 de secunde. Adaugă hoisinul, soia, sosul de stridii, apa și 3 g de mix și lasă să dea un clocot scurt. Răcește complet.
Truc Pasta intră în rață doar rece, ca rața crudă să nu stea încălzită.
-
Pasul 5: Umple și închide cavitatea
Ține rața înclinată, cu deschiderea în sus, și toarnă pasta cu tot cu aromate în cavitate. Închide deschiderea cu o frigăruie de metal trecută prin piele în zig-zag, ca un șiret, sau coase-o cu ac și sfoară de bucătărie. Șterge orice urmă de pastă de pe piele.
Truc Testează: ține rața 10 secunde cu deschiderea în jos. Dacă picură, mai trece o dată frigăruia.
-
Pasul 6: Opărește pielea, apoi glazureaz-o
Pe un grătar deasupra chiuvetei curate, toarnă încet, cu polonicul, 1 L de apă clocotită pe o parte a raței și 1 L pe cealaltă: pielea se strânge pe loc și devine netedă. Fierbe apoi 1 L de apă cu maltoza sau mierea, oțetul, vinul și sarea și toarnă-l fierbinte peste rață, pe toate părțile, inclusiv sub aripi. Strânge lichidul din tavă și mai toarnă o dată.
Truc Locurile pe unde n-a ajuns glazura rămân palide în cuptor.
-
Pasul 7: Usucă 24-48 de ore
Pune rața cu pieptul în sus pe un grătar peste o tavă, pe raftul de jos al frigiderului, descoperită și departe de mâncarea gata gătită. După 24 de ore, pielea e uscată la atingere și arată ca pergamentul; după 48 de ore iese și mai crocantă.
Truc Un ventilator sau un uscător de păr pe aer rece, 30 de minute înainte s-o pui la frigider, scurtează uscarea.
-
Pasul 8: Coace, cu tava de apă dedesubt
Scoate rața din frigider cu 45 de minute înainte. Încinge cuptorul la 180 °C fără ventilație (160 °C cu ventilație), pune pe nivelul de jos o tavă cu 500 ml de apă fierbinte și deasupra ei grătarul cu rața, cu pieptul în jos. Coace 40 de minute (la jumătate, rotește grătarul), întoarce rața cu pieptul în sus pentru încă 30 de minute, apoi dă la 210 °C fără ventilație (190 °C cu ventilație) pentru 10-15 minute, până se face mahon.
Truc Cu miere, culoarea vine repede: dacă aripile sau pulpele se închid prea tare, acoperă-le cu folie. La întoarcere, verifică apa din tavă și completeaz-o cu apă fierbinte.
-
Pasul 9: Verifică și odihnește
Bagă termometrul în partea cea mai groasă a pieptului, lângă os, fără să-l atingi: ai nevoie de minimum 74 °C. În pulpă, 80-85 °C, ca să se desprindă ușor de os. Las-o 15 minute pe grătar, neacoperită, iar între timp opărește pak choi-ul 40-60 de secunde în apă clocotită cu sare și 1 lingură de ulei și scurge-l bine.
Truc Uleiul din apă îmbracă frunzele și le face lucioase, ca la restaurantele cantoneze.
-
Pasul 10: Sosul din cavitate
Ține rața deasupra unui bol, scoate frigăruia și înclin-o: curge zeama, cam 150-250 ml. Ia cu lingura grăsimea de deasupra și păstreaz-o, adaugă 100 ml de apă și ½ linguriță de mix, dă un clocot și leagă sosul cu amidonul dizolvat. Gustă și potrivește cu un strop de soia.
Truc Zeama iese clocotită. Ține rața cu prosoape groase sau cu mănuși de cuptor.
-
Pasul 11: Taie în stil cantonez
Desprinde pulpele și aripile la încheieturi, apoi taie rața pe lungime, de-a lungul șirei spinării. Cu un satâr sau un cuțit greu, taie pieptul cu tot cu os în fâșii de 1,5-2 cm; fără satâr, desprinde pieptul de pe os și feliază-l la 1 cm. Așază bucățile pe pak choi, cu pielea în sus, refăcând forma raței, și toarnă sosul pe lângă, nu peste piele.
Truc Stropește pak choi-ul cu sosul de stridii diluat înainte să pui rața pe el.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Rața se gătește și din interior
Pasta închisă în cavitate se încinge în cuptor și aburește carnea pe dinăuntru, în timp ce pielea se rumenește pe dinafară. Așa condimentul ajunge în carne fără să atingă pielea, care rămâne uscată. Rața pekineză din nord nu are pastă în cavitate; cea cantoneză se recunoaște după carnea mai aromată și după sosul care curge din ea.
-
Opărirea strânge pielea
Apa clocotită contractă instantaneu colagenul din piele, care se întinde ca o tobă, iar grăsimea de dedesubt începe să se topească. Pe o piele întinsă, glazura se prinde uniform și se usucă fără pete. De asta opărirea vine înaintea glazurii, nu după.
-
Frigiderul e uscătorul tău
Aerul din frigider e rece și uscat și trage apa din piele, oră după oră. În cuptor, căldura se duce întâi pe evaporarea apei și abia apoi pe rumenire, așa că o piele udă se aburește și rămâne gumoasă. 24 de ore e minimul; 48 de ore fac diferența dintre crocant și sticlos.
-
Maltoză, miere sau glucoză
Restaurantele folosesc maltoză, zahărul care se rumenește cel mai încet dintre zaharurile obișnuite: dă culoare de mahon și luciu fără să se ardă. Mierea are fructoză și se închide mult mai repede, așa că, dacă o folosești, acoperă la timp aripile cu folie. Siropul de glucoză din magazinele de cofetărie e cea mai apropiată alternativă.
-
Pielea desprinsă de carne
Între piele și carne stă un strat de grăsime care trebuie să se topească și să curgă. Unde pielea rămâne lipită, grăsimea rămâne prinsă și pielea iese moale. Restaurantele umflă rața cu aer pe la gât; acasă, degetele sau o pompă de mingi cu ac curat fac aceeași treabă.
-
Tava cu apă
Grăsimea care picură pe o tavă uscată fumegă și dă gust de ars. Într-un strat de apă, se strânge curată la suprafață, iar după o noapte la frigider o ridici de pe apă ca pe un disc. Acela e cel mai bun gras pentru cartofi pe care îl ai în casă.
-
Ce rață cumperi
Rața albă din supermarket e de obicei de tip Pekin, cu piele subțire și multă grăsime: e rața pentru friptura asta. Rața leșească (Barbarie) de la piață e mai slabă, cu piele mai groasă și piept mai mare, și se face greu crocantă. Dacă o folosești, scurtează coacerea la 180 °C cu 10 minute și lungește finalul la 210 °C cu 5 minute.
-
Coaja de mandarină, pe calorifer
Cantonezii pun în rață chenpi, coajă de mandarină uscată și învechită; cea mai prețuită vine din Xinhui, în Guangdong. Varianta de Crăciun: ține cojile de la mandarinele de pe masă 3-4 zile pe calorifer, până se usucă tare, și răzuiește partea albă, care e amară. Două bucăți ajung pentru o rață.
-
Sosul merge sub carne
Orice lichid turnat pe piele o înmoaie în două minute. De aceea, la orezul cu rață din Hong Kong, sosul se toarnă pe orez, iar carnea stă deasupra. Pune sosul pe fundul platoului sau într-un bol, niciodată peste piele.
-
Cartofi în grăsime de rață
Strecoară grăsimea din tavă și din sos și păstreaz-o într-un borcan. Fierbe 1 kg de cartofi în bucăți 8 minute în apă cu sare, scutură-i în strecurătoare ca să li se zgârie marginile, apoi coace-i 40-45 de minute la 220 °C fără ventilație în 4 linguri de grăsime de rață încinsă, întorcându-i o dată. Presară ½ linguriță de mix și sare când ies.
Greșeli care strică tot
-
Cavitatea care curge
Pasta scăpată în tavă se arde, fumegă și pătează pielea. Închide strâns, testează cu rața întoarsă și șterge orice pată de pe piele înainte de cuptor.
-
Piele încă udă
Rața glazurată dimineața și coaptă seara iese cu pielea moale și pătată. Fără cel puțin 24 de ore de uscare, nu are cum să iasă crocantă.
-
Foc mare de la început
La 220 °C din primul minut, glazura se arde înainte să se topească grăsimea. Începe la 180 °C și dă căldura mare abia la final.
-
Folie și sos peste piele
Folia pusă strâns la odihnă și sosul turnat peste felii înmoaie pielea în câteva minute. Odihnește rața descoperită și servește sosul separat.
-
Mai mult mix nu înseamnă mai bine
Cuișoarele și piperul Sichuan acoperă repede gustul raței. Rămâi la doza din rețetă și nu pune mix pe piele: în cuptor se arde și se face amar.
Variante
-
Piept de rață la tigaie, pentru 2
Crestează în romburi pielea a 2 piepți de rață, fără să tai în carne, freacă-i cu ½ linguriță de mix și ¾ linguriță de sare și pune-i cu pielea în jos în tigaia rece, la foc mediu-mic, 10-12 minute, apoi 2-3 minute pe partea cealaltă. În ultimul minut, glazurează-i cu câte 1 lingură de miere, sos de soia și oțet. Bucătarii îi scot la 57-60 °C, roz; recomandarea oficială pentru păsări e 74 °C, de urmat mai ales la copii, gravide și vârstnici.
-
Pulpe de rață la cuptor
Freacă 4 pulpe cu 1 linguriță de mix, 1½ lingurițe de sare și 1 linguriță de zahăr și lasă-le peste noapte în frigider, descoperite. Coace-le cu pielea în sus, pe grătar deasupra tăvii cu apă, 1 oră și 45 de minute la 160 °C fără ventilație, apoi 15 minute la 210 °C, unse cu glazura de miere și oțet. Sunt gata când carnea se desprinde de os, pe la 85-90 °C în interior.
-
Clătite subțiri sau chifle la abur
Frământă 190 g de făină și un praf de sare cu 160 ml de apă clocotită, lasă aluatul 1 oră, împarte-l în 12 bile, unge jumătate cu ulei și lipește-le două câte două; întinde-le la 18 cm, coace-le 30-45 de secunde pe fiecare parte într-o tigaie uscată și desparte-le cât sunt calde. Servește-le cu felii de piept, hoisin, castravete și ceapă verde tăiate fâșii. Mai simplu: chifle bao congelate din magazinele asiatice, încălzite 5 minute la abur.
-
Sos de prune din magiun
Rața și gâsca friptă cantoneză se mănâncă des cu sos acru-dulce de prune. Varianta românească: 4 linguri de magiun de prune, 2 linguri de oțet de orez, 1 linguriță de ghimbir ras, 1 lingură de apă și un vârf de cuțit de mix, fierte 2 minute și răcite.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
Cu 4 zile înainte
Pune cojile de mandarină pe calorifer. Cumpără rața; dacă e congelată, las-o în congelator încă o zi.
-
Cu 3 zile înainte (22 decembrie)
Mută rața congelată în frigider, pe o tavă: are nevoie de 24-36 de ore să se decongeleze.
-
Cu 2 zile înainte (23 decembrie)
Pașii 1-6: curățat, frecție, pastă, închis cavitatea, opărire, glazură. Rața intră la uscat. Topește la foc mic bucățile de grăsime tăiate din cavitate și păstrează grăsimea pentru cartofi.
-
În Ajun (24 decembrie)
Rața se usucă în frigider. Cumpără pak choi și, dacă faci clătite, coace-le acum: mâine le încălzești 1 minut la abur.
-
Ziua mesei, cu 2 ore și jumătate înainte
Scoți rața din frigider, încingi cuptorul și pui tava cu apă. Rața intră la cuptor cu aproximativ 1 oră și 45 de minute înainte de masă; orezul îl pui la fiert când dai cuptorul la 210 °C (clocot, foc mic, capac, 15 minute, plus 10 minute de odihnă).
-
A doua zi
Fierbe carcasa și oasele 1 oră și jumătate în 2 L de apă cu 3 felii de ghimbir, strecoară și gătește în supă 150 g de orez, la foc mic, cam 1 oră, până se face terci: e congee, micul dejun cantonez de după o masă mare. Resturile de carne merg deasupra, cu ceapă verde.
Cum o servești
Așază rața pe pak choi, cu sosul într-un bol alături, lângă orez jasmin și, dacă vrei, cartofii în grăsime de rață. În Hong Kong se bea ceai la masă, iar un oolong sau un pu-erh merg foarte bine lângă grăsimea de rață. Dacă vrei vin românesc, alege un Pinot Noir din Dealu Mare sau o Busuioacă de Bohotin demiseacă, al cărei parfum se potrivește cu scorțișoara și anasonul din mix.
Păstrare și a doua zi
Resturile de rață stau 3 zile la frigider, în cutie închisă. Ca pielea să redevină crocantă, încălzește bucățile cu pielea în sus, pe grătar, 8-10 minute la 220 °C fără ventilație; la microunde se face gumă. Grăsimea strecurată ține câteva luni la frigider, într-un borcan curat.
Știai că?
Știai că în Hong Kong Crăciunul e zi liberă, la fel ca prima zi lucrătoare de după, iar Moș Crăciun se numește Sing Daan Lou Yan, „Bătrânul Crăciunului”? Pentru familiile cantoneze, masa mare a lunii vine însă cu câteva zile înainte, la solstițiul de iarnă (Dongzhi, 21-22 decembrie), despre care o vorbă veche spune că e „mare cât Anul Nou”. Pe masă ajung atunci fripturile și carnea uscată, iar cum puțini au acasă cuptor pentru rață, cei mai mulți o cumpără din vitrinele siu mei, unde rațele lucioase atârnă la rând.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre rață cantoneză.
Unde găsesc ingredientele în România?
Sosul hoisin, sosul de soia și sosul de stridii sunt la raionul internațional al supermarketurilor mari. Maltoza și vinul Shaoxing le găsești în magazinele asiatice; la nevoie, iei miere sau sirop de glucoză și vin alb sec. Pak choi apare la Mega Image, Kaufland sau Carrefour, iar în locul lui merge varza chinezească.
Pot sări peste uscarea de 24 de ore?
Poți reduce la 12 ore, cu 30 de minute de ventilator înainte, dar pielea va ieși mai mult rumenă decât crocantă. Uscarea e pasul care face diferența.
Ce temperatură internă trebuie să aibă rața?
Minimum 74 °C în partea cea mai groasă a pieptului, lângă os. Pulpele sunt mai bune la 80-85 °C, când țesutul conjunctiv s-a înmuiat.
Pot coace rața dinainte?
Cu câteva ore înainte, da: o reîncălzești 8-10 minute la 220 °C, cu pielea în sus, pe grătar. Cu o zi înainte, nu: pielea își pierde crocanța peste noapte în frigider.
De ce are mixul semințe de anason, nu anason stelat?
Semințele de anason, feniculul și anasonul stelat au același compus aromatic principal, anetolul, deci aroma e înrudită. Semințele dau o notă mai dulce și mai rotundă, iar scorțișoara duce mixul spre gustul clasic de five spice.
Ce alergeni conține?
Compoziția mixului nu include alergeni din lista UE; pentru eventuale urme, verifică eticheta. Rețeta are soia și gluten (sosul de soia, hoisinul, clătitele) și moluște (sosul de stridii).