Crăciun american
Apple pie cu grilaj împletit și aluat cu unt
Plăcinta cu mere a bunicii are o verișoară americană. Aluat cu unt care se desface în foi, mere care își țin forma și un grilaj împletit, lucios, cu zahăr crocant deasupra.
Aici primești trucurile de bucătar: merele pre-gătite la 65 °C ca să nu se facă piure, vodca din aluat care îl ține fraged, tava încinsă care salvează fundul.
Partea cea mai grea rămâne aceeași: 4 ore de așteptare până la prima felie.
- Pregătire
- 1 h 15 min
- Gătire
- 1 h 40 min
- Așteptare
- 6 h 20 min
- Porții
- 8 felii
- Dificultate
- Avansat
Mod de preparare
-
Pasul 1: Turtește untul în făină
Amestecă făina, zahărul și sarea într-un bol mare. Adaugă cuburile de unt și turtește-le pe fiecare între degete, până ajung fulgi cât o monedă. Amestecă apa cu vodca și stropește-le peste făină, apoi strânge cu o spatulă până se leagă grosier.
Truc Dacă bucătăria are peste 23 °C, ține bolul cu făină 15 minute la congelator înainte. Untul cald nu mai face foi.
-
Pasul 2: Fă foile: fraisage și două împăturiri
Răstoarnă aluatul pe blat și împinge-l de 2-3 ori cu podul palmei, ca untul să se întindă în fâșii lungi. Adună-l într-un dreptunghi gros de 2 cm, împăturește-l în trei ca pe o scrisoare, rotește-l 90° și repetă o dată. Împarte-l în două discuri (unul puțin mai mare), învelește-le în folie și dă-le la frigider minimum 2 ore.
Truc Două împăturiri în trei îți dau 9 straturi de unt. Mai multe nu e nevoie, că se strânge aluatul la copt.
-
Pasul 3: Pre-gătește merele la 65 °C
Curăță merele, scoate cotorul și taie-le felii de 5-6 mm. Pune-le într-o tigaie largă cu zeama de lămâie, zahărul brun, zahărul alb, cele 20 g de mix și sarea. Ține-le la foc mic, acoperite, amestecând des, până feliile ajung la 60-70 °C (termometru), apoi menține 10 minute, fără să dea în clocot.
Truc Fără termometru: zeama aburește, dar nu face bule. Feliile sunt gata când se îndoaie fără să se rupă.
-
Pasul 4: Redu zeama la sirop
Scurge merele într-o sită pusă peste o cratiță: vor lăsa în jur de 200 ml de zeamă. Adaugă cei 30 g de unt și fierbe la foc mare 6-8 minute, până rămân ~100 ml de sirop gros, cu bule mari. Întinde merele pe o tavă și lasă-le să se răcească complet, cam 30 de minute.
Truc Siropul se îngroașă și mai tare la răcire. Dacă face fir între degete, e destul.
-
Pasul 5: Încinge tava și întinde fundul
Pune tava groasă a cuptorului (sau o piatră de pizza) pe treapta de jos și încinge cuptorul la 220 °C, sus-jos, fără ventilație, minimum 30 de minute. Întinde discul mare la 3 mm, într-un cerc de 32 cm, și așază-l într-o formă de metal de 23 cm, cu 2 cm de aluat peste margine. Pune forma la frigider.
Truc Dacă aluatul crapă pe margini, lasă discul 5-10 minute pe blat, apoi reia. Dacă ai doar ventilație, scade toate temperaturile cu 20 °C.
-
Pasul 6: Taie fâșiile pentru grilaj
Întinde discul mic într-un dreptunghi de 30 × 25 cm, gros de 3 mm. Taie 10 fâșii late de 2,5 cm, cu rigla și un cuțit sau o rotiță. Pune-le pe hârtie de copt și dă-le la frigider 15 minute.
Truc Fâșiile reci se împletesc fără să se rupă și fără să se lipească de degete.
-
Pasul 7: Umple coaja
Amestecă merele reci cu amidonul, până nu mai vezi praf alb, apoi toarnă siropul și amestecă iar. Pune umplutura în coajă, apasă ușor feliile să nu rămână goluri și las-o puțin bombată la centru.
Truc Umplutura trebuie să fie rece. Dacă e caldă, topește untul din aluat și pierzi foile.
-
Pasul 8: Împletește grilajul
Pune 5 fâșii paralele peste umplutură. Ridică fâșiile 2 și 4 până la jumătate, așază o fâșie perpendiculară și coboară-le la loc; apoi ridică fâșiile 1, 3 și 5 și pune următoarea fâșie. Continuă spre margini, taie capetele, îndoaie aluatul de pe margine peste ele și ciupește-l. Dă plăcinta la congelator 20 de minute.
-
Pasul 9: Unge și presară
Bate oul cu smântâna și un praf de sare. Unge doar fâșiile și marginea, fără să lași oul să curgă pe mere. Amestecă zahărul Demerara cu 1 linguriță de mix și presară-l peste grilaj.
Truc Sarea fluidizează oul, așa că se întinde subțire, fără dâre.
-
Pasul 10: Coace până fac bule în centru
Pune forma direct pe tava încinsă și coace 20 de minute la 220 °C, apoi scade la 190 °C și mai coace 50-60 de minute. E gata când siropul face bule groase în centrul grilajului, nu doar pe margini, de cel puțin 10 minute, iar în miez termometrul arată în jur de 90 °C.
Truc Dacă marginea se rumenește prea repede, pune pe ea un inel de folie de aluminiu, după primele 40 de minute.
-
Pasul 11: Răcește 4 ore, apoi taie
Mută plăcinta pe un grătar și las-o la temperatura camerei minimum 4 ore. Taie grilajul cu un cuțit zimțat, apoi fundul cu un cuțit mic și ascuțit, și șterge lama cu o cârpă umedă între felii.
Truc Scoate întâi o felie subțire, de sacrificiu. Restul ies apoi întregi, cu margini curate.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Enzima care ține merele ferme
Merele au o enzimă, pectin-metilesteraza, care lucrează cel mai bine între 50 și 70 °C. Ținute 10 minute în zona asta, merele își transformă pectina într-o formă care, legată de calciul din fruct, rezistă la cuptor. Peste ~83 °C pectina începe să se dizolve. De asta merele încălzite blând înainte rămân felii la final, iar cele crude se pot face piure.
-
Fără gol sub grilaj
Merele crude se înmoaie și se lasă în cuptor după ce aluatul s-a întărit deja, așa că rămâne un gol sub capac și o baltă pe fund. Pre-gătite, s-au lăsat deja în tigaie. Încap mai multe în formă și nu se mai prăbușesc.
-
Zeama redusă e aromă, nu apă
Trucul e al lui Rose Levy Beranbaum: scurgi zeama merelor și o reduci cu unt până se face sirop de caramel. Apa pleacă în cratiță, nu în aluatul de pe fund, iar aroma rămâne în plăcintă, mai concentrată.
-
Vodca nu face gluten
Glutenul se formează în apă, dar nu în alcool. Vodca are 40% alcool, deci poți pune mai mult lichid, iar aluatul se întinde ușor fără să iasă tare. America's Test Kitchen a măsurat: într-o plăcintă coaptă cu două foi mai rămâne cam 5% din alcool, prea puțin ca să se simtă.
-
Turtește untul, nu-l fărâmița
Untul de 82% are în jur de 16% apă. Când fulgii plați ajung în cuptorul fierbinte, apa se face abur și ridică straturile de aluat de deasupra. Fraisage-ul și împăturirile întind untul în foi lungi și subțiri, de aici aluatul care se desface în solzi.
-
Metal pe tavă încinsă, pe treapta de jos
În testele King Arthur, o formă de aluminiu a rumenit fundul oriunde în cuptor, iar sticla și ceramica pe treapta din mijloc au dat fund palid și umed. Tava încinsă dedesubt trimite căldura direct în fund și îl întărește înainte să-l ude siropul. Dacă ai doar formă de sticlă, pune-o pe treapta de jos, dar niciodată pe tava încinsă: șocul termic o poate sparge.
-
Bulele din centru sunt semnalul
Amidonul de porumb se activează abia când lichidul fierbe. Bulele de pe margine apar mult înainte ca centrul să fiarbă, așa că plăcinta scoasă atunci rămâne zeamă. Așteaptă bule groase, lente, chiar în centru, încă 10 minute, sau în jur de 90 °C în miez.
-
Tapioca sau porumb
Merele au multă pectină, deci au nevoie de puțin liant: 15 g de amidon de porumb sau 20 g de amidon de tapioca ajung pentru 1,5 kg. Tapioca dă o umplutură lucioasă, transparentă, care se îngroașă la temperatură mai mică și rezistă bine la congelare. Porumbul e la orice magazin, dar face umplutura mai opacă și are nevoie de fierbere adevărată.
-
Grilajul intră rece în cuptor
Cele 20 de minute la congelator înainte de copt nu sunt opționale. Untul înghețat lovește căldura brusc și face abur, adică foi. Untul moale curge din aluat înainte să se întărească structura, iar fâșiile se strâng și ies grase.
Greșeli care strică tot
-
Tai plăcinta caldă
Amidonul și pectina se leagă abia la răcire. America's Test Kitchen a tăiat o plăcintă după o oră și una după patru: prima a lăsat baltă sub felie. Dacă vrei felii calde, încălzește-le după.
-
Pui umplutura caldă în aluat
Umplutura caldă topește untul din aluat înainte de cuptor: pierzi foile și fundul iese crud. Merele și siropul trebuie să fie reci.
-
Un singur soi de măr
Doar Ionatan se face moale, doar Granny Smith iese acru și tare. Amestecul jumătate-jumătate îți dă și felii întregi, și aromă. Evită Starking sau Red Delicious: au gust slab și lasă zeamă care nu se leagă.
-
Aluatul neodihnit
Aluatul întins imediat are glutenul încordat și se strânge la copt, iar marginea alunecă în formă. Cele 2 ore de frigider îl relaxează și îl hidratează uniform.
Variante
-
Cu cheddar, ca în Noua Anglie
În Vermont, apple pie se servește cu o felie de cheddar maturat alături. Poți pune 60 g de cheddar ras direct în făina pentru aluat: crusta iese sărată, crocantă și foarte bună lângă merele dulci.
-
Cu crumble în loc de grilaj
Frământă grosier 100 g de făină, 80 g de unt rece, 70 g de zahăr brun și 1 linguriță de mix, apoi presară peste mere în loc de grilaj. Coci la fel, dar acoperi cu folie dacă se rumenește prea repede.
-
Cu gutui, pentru gust de cămară
Înlocuiește 300 g de mere cu gutui tăiate felii de 3 mm. Gutuile sunt mult mai tari, așa că le fierbi separat 15 minute în zeama de mere înainte de pasul cu siropul.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
22-23 decembrie
Faci aluatul. Ține 2 zile la frigider sau o lună la congelator (îl dezgheți peste noapte în frigider).
-
23 decembrie, seara
Pre-gătești merele și reduci siropul. Ții umplutura peste noapte la frigider, rece e exact cum îți trebuie.
-
24 decembrie, dimineața
Întinzi aluatul, umpli, împletești grilajul și coci cam o oră și un sfert. Apoi îl lași 4 ore la răcit, cât vin colindătorii.
-
25 decembrie, la desert
Încălzești feliile 10 minute la 160 °C și le servești cu înghețată de vanilie.
-
26 decembrie
Ce a rămas merge rece, la micul dejun, cu iaurt grecesc și o cafea.
Cum o servești
Servește felia călduță, cu o bilă de înghețată de vanilie sau cu frișcă nebătută, rece, turnată ca un sos. Lângă ea merge o Tămâioasă Românească dulce de la Pietroasa sau o Grasă de Cotnari. Pentru cine nu bea vin, fă un latte cu o jumătate de linguriță de mix: e a doua idee de pe borcan.
Păstrare și a doua zi
Ține 2 zile la temperatura camerei, acoperită lejer, sau 4-5 zile la frigider. Încălzește feliile la 160 °C, 10-12 minute, nu la microunde, că aluatul se înmoaie. Poți congela plăcinta asamblată și necoaptă, până la o lună, și o coci direct din congelator, cu 20-25 de minute în plus la a doua etapă.
Știai că?
Cea mai veche rețetă scrisă de plăcintă cu mere e englezească: apare în Forme of Cury, scrisă de bucătarii regelui Richard al II-lea pe la 1390, cu mere, pere, smochine, stafide și șofran, într-o crustă care nici nu se mânca. Expresia „as American as apple pie” apare în presă abia pe la 1910-1920. Iar Ionatanul din plăcinta bunicii e chiar american: a fost descris prima dată în 1826, după un pom de pe o fermă din Woodstock, New York, și a ajuns cel mai cultivat măr din livezile românești.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre apple pie.
Se simte vodca în aluat?
Nu. Alcoolul se evaporă aproape tot la copt, iar ce rămâne nu se simte. Dacă nu vrei deloc, pune 100 ml de apă cu gheață în loc de apă plus vodcă: aluatul iese puțin mai greu de întins, dar tot bun.
Pot folosi aluat cumpărat?
Da, două foi de aluat fraged la rulou, de preferat cu unt. Sari peste primii doi pași și ține foile la frigider până le folosești.
De ce trebuie să aștept 4 ore până tai?
Umplutura e plină de zahăr și se răcește greu, iar amidonul și pectina se leagă abia când scade temperatura. Tăiată mai devreme, curge din felie și înmoaie fundul.
Pot pune făină în loc de amidon?
Da, dar îți trebuie de trei-patru ori mai multă, cam 50 g. Umplutura iese mai opacă și puțin făinoasă.
Pot face plăcinta într-o formă de sticlă?
Da, dar pune-o pe treapta de jos, pe grătar, nu pe tava încinsă, și lasă-o 10-15 minute în plus. Sticla conduce căldura mai încet, deci fundul se rumenește mai greu.
Pot pune mai puțin zahăr?
Da, dacă merele sunt dulci poți coborî la 70 g de zahăr adăugat. Sub atât, siropul iese subțire și umplutura se leagă mai greu.