La Familia

Coaste de porc la cuptor, fall-off-the-bone, cu glazură BBQ

Coastele care cad de pe os nu sunt magie, sunt timp: 3 ore și jumătate la cuptor jos, cu folie la mijloc, până când colagenul se face gelatină.

The Notorious R.I.B. face și rubul, și sosul: paprika afumată, roșii, zahăr brun, ceapă și usturoi. Sarea e doar 12%, deci rubul merge gros; zahărul e 18%, deci cuptorul stă la 150 °C și glazura vine abia la final, sub grill.

Pentru Revelion, când toată lumea mănâncă cu mâna și nimeni nu mai numără șervețelele.

Pregătire: 30 min
Gătire: 3 h 40 min
Așteptare: 12 h
Porții: 4 porții
Dificultate: Mediu

Vezi rețeta Cumpără mixul

Mod de preparare

Pasul 1: Scoate membrana

Întoarce coastele cu oasele în sus. Pe partea cu oase e o pieliță albicioasă, lucioasă: strecoară un cuțit de unt sub ea, la capătul unui os, ridic-o 2-3 cm, prinde-o cu un prosop de hârtie și trage-o dintr-o bucată. Dacă se rupe, ia-o din nou de lângă ruptură.
Truc Prosopul de hârtie e tot secretul: membrana udă alunecă din degete.
Pasul 2: Usucă și împarte

Tamponează coastele cu prosop de hârtie pe ambele părți. Dacă bucățile nu încap în tavă, taie-le în două, între oase. Taie și capătul cu cartilaj moale, dacă măcelarul l-a lăsat; bucățile „St. Louis” vin deja fără el.
Pasul 3: Freacă cu mixul

Întinde cu palma un strat foarte subțire de muștar pe toată suprafața. Presară cele 55 g de mix pe ambele părți, mai mult pe carne decât pe oase, și apasă-l cu palma, fără să-l freci până cade. Pune coastele pe un grătar așezat peste o tavă și lasă-le descoperite la frigider minimum 2 ore, ideal peste noapte.
Truc Muștarul nu se simte după coacere: e doar lipici și puțină apă pentru mix.
Pasul 4: Cuptor jos, descoperit

Pornește cuptorul la 150 °C fără ventilație (135 °C cu ventilație). Pune tava cu grătarul pe raftul din mijloc, cu 100 ml de apă în tavă, coastele cu carnea în sus. Lasă-le descoperite 1 oră și 30 de minute: rubul se usucă și se lipește de carne, într-o crustă roșie-închisă.
Truc Nu deschide ușa cuptorului în prima oră. Fiecare deschidere scade temperatura cu zeci de grade și adaugă minute.
Pasul 5: Împachetează în folie

Întinde două straturi de folie pentru fiecare bucată. Toarnă 50 ml de suc de mere în mijloc, pune coastele cu carnea în jos, în zeamă, și închide pachetul strâns, fără să înțepi folia cu oasele. Înapoi în cuptor, pe tavă, 1 oră și 15 minute.
Truc Carnea stă în jos ca să stea în zeamă, nu deasupra ei.
Pasul 6: Verifică: termometru și îndoire

Desfă un colț al foliei cu grijă, aburul arde. Înfige termometrul în carne, între două oase, fără să atingi osul: vrei 92-95 °C. Apoi ridică bucata de la un capăt cu cleștele: dacă se îndoaie aproape în unghi drept și crusta crapă deasupra, e gata. Dacă nu, închide folia și mai dă-i 15 minute; verifică din nou.
Truc Dacă vrei coaste care rezistă la mușcătură, cum cer concursurile, oprește-te la 88-90 °C și la o îndoire mai timidă.
Pasul 7: Fă sosul

Cât stau coastele în folie, pune într-o crăticioară ketchupul, mixul, oțetul, mierea, muștarul și apa. Fierbe la foc mic 10 minute, amestecând, până se îngroașă cât să îmbrace lingura. La final, adaugă 2-3 linguri din zeama rămasă în folie, fără grăsimea de deasupra, și gustă: nu mai pui sare, pui eventual oțet.
Pasul 8: Glazura, în două straturi

Scoate coastele din folie și pune-le pe grătar, cu carnea în sus. Unge-le cu un strat subțire de sos și dă-le înapoi 15 minute la 180 °C, ca sosul să se strângă pe ele. Mai dă un strat.
Pasul 9: Grill, cu ochii pe ele

Pornește grillul cuptorului la maximum și mută tava pe raftul de sus. Lasă 2-4 minute, până sosul face bule și prinde pete întunecate, fără să te miști de la ușa cuptorului. Zahărul din sos trece de la caramel la cărbune în mai puțin de un minut.
Truc Dacă n-ai grill, ține-le încă 10 minute la 220 °C cu ventilație.
Pasul 10: Odihnă și tăiat

Lasă coastele 10 minute pe tocător, cu carnea în jos, ca să vezi oasele. Taie între oase, cu un cuțit mare, și servește cu restul de sos într-un bol.

Know-how rar. Secretele rețetei

Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.

Membrana nu se înmoaie, oricât ai coace

Pielița de pe partea cu oase e în mare parte elastină, nu colagen, și rămâne cauciucată și la 95 °C. Un test făcut pe coaste afumate 6 ore a arătat că fumul și sarea trec prin ea, doar mai încet, deci motivul s-o scoți e textura: la masă, membrana coaptă e un pergament de cauciuc între dinți și carne. Și rubul se lipește mai bine de carnea goală.
12% sare: de ce nu mai pui sare

Rubul de 55 g aduce 6,6 g de sare pe 1,8 kg de coaste. Pare puțin, dar jumătate din greutate e os, așa că pe carne ajungi la cam 0,7%, intervalul pe care îl folosesc pitmasterii americani, care sărează coastele mai puțin decât o friptură tocmai din cauza oaselor. Ketchupul din sos aduce și el sare. „Un praf” în plus, din obișnuință, le strică.
18% zahăr: de ce 150 °C și glazura la final

Zaharoza se caramelizează la 170 °C și arde puțin peste; fructoza din miere, deja la 105 °C. La 150 °C, zahărul din rub se rumenește împreună cu proteinele cărnii, în reacția Maillard, și face crusta roșie-brună fără să ardă. Sub grill, suprafața trece de 170 °C în câteva zeci de secunde: de aceea sosul, cu ketchup și miere, stă pe coaste maximum 20 de minute, și doar 2-4 sub grill.
Colagen, gelatină și de ce 95 °C, nu 63

Friptura de porc e gata la 63 °C, coastele nu: sunt pline de colagen, care începe să cedeze pe la 60 °C și devine gelatină de la 70 °C în sus, dar încet. Conversia depinde de temperatură și de timp: Kenji López-Alt le ține 36 de ore la 63 °C sau 12 ore la 74 °C, sous-vide, ca să devină fragede. În cuptor, la 150 °C, carnea urcă la 90-95 °C și același lucru se întâmplă în trei ore și jumătate. Sub 88 °C, carnea e gătită, dar se ține de os ca un cauciuc.
Folia e „cârja texană”, și are o limită

Folia închide aburul, urcă temperatura în carne mai repede și înmoaie crusta; pitmasterii îi spun Texas crutch și o țin cel mult o oră. Meathead Goldwyn, de la AmazingRibs.com, consideră că cele două ore din metoda 3-2-1 a afumătoarelor fac carnea terci. De aceea aici folia stă 1 oră și 15 minute și verifici din 15 în 15 minute, iar zeama din pachet nu se aruncă: 2-3 linguri intră în sos.
Termometrul minte lângă os

Osul se încălzește altfel decât carnea, iar o sondă care îl atinge arată cu câteva grade mai mult sau mai puțin. Măsoară în carnea dintre oase, cu vârful în mijloc, în două-trei locuri: coastele sunt mai subțiri la un capăt și gata acolo mai devreme. Testul îndoirii e judecătorul final: ridici bucata cu cleștele de la un capăt și te uiți la crusta de deasupra; dacă crapă, colagenul a cedat.
„Fall off the bone” pierde concursul, câștigă masa

La concursurile Kansas City Barbeque Society, juriul vrea o mușcătură curată, care lasă o semilună pe os și restul cărnii pe loc; coastele de pe care carnea cade singură se punctează ca supra-gătite. Acasă, nimeni nu dă note: coastele la 95 °C sunt cele pe care le vor oamenii. Dacă vrei varianta de concurs, oprește-te la 88-90 °C.
Mixul e deja jumătate din sosul BBQ

Sosul de Kansas City, cel mai cunoscut sos BBQ american, e roșii, zahăr brun sau melasă, oțet și condimente. The Notorious R.I.B. are deja roșiile pudră, zahărul brut, paprika afumată, ceapa și usturoiul; ketchupul aduce roșiile și acidul, oțetul taie dulceața, mierea leagă. Zece minute de fiert și ai un sos care nu seamănă cu nimic din sticlă.
St. Louis, spare sau baby back

Coastele „St. Louis” sunt coaste de burtă (spare ribs) tăiate drept, fără cartilajul și pieptul de la capăt: dreptunghiulare, grase, cele mai iertătoare la cuptor; în hipermarketuri apar uneori etichetate chiar așa. Baby back vin de sus, de lângă șira spinării: mai scurte, curbate, mai slabe, gata cu 30-45 de minute mai devreme. La măcelar cere „coaste cu multă carne, tăiate drept”.

Greșeli care strică tot

Le fierbi înainte
Fiertul în oală dă carne fragedă, dar cu gust de carne fiartă și fără crustă: tot ce avea de dat coasta rămâne în apă. Cuptorul jos face aceeași treabă, cu gustul înăuntru.
Sosul de la început
Zahărul din ketchup, miere și mix arde în trei ore și lasă un strat negru, amar. Sosul vine în ultimele 20 de minute, grillul în ultimele 4.
Cuptor la 200 °C, „să meargă mai repede”
Carnea se strânge și se usucă înainte să cedeze colagenul, iar zahărul din rub arde. Coastele cer temperatură mică și ore, nu invers.
Trei ore în folie
Peste o oră și jumătate, carnea devine terci și crusta se dizolvă. Verifică din 15 în 15 minute după primul sfert de oră.
Gătite după ceas
Două bucăți de coaste pot diferi cu 45 de minute, după grosime și vârsta porcului. Termometrul și testul îndoirii decid, nu rețeta.

Variante

La grătar cu capac sau afumător
Aceeași pregătire, foc indirect la 110-120 °C, cu capacul pus și 2-3 pumni de așchii de cireș sau măr înmuiate în apă. Spare ribs: 3 ore descoperite, 1 oră în folie, 30-60 de minute cu sos; baby back, cu o oră mai puțin. Verifici la fel: 92-95 °C și îndoirea.
Aripioare sau pulpe de pui, același rub, același sos
1,2 kg de aripioare sau pulpe cu piele: 3 linguri de mix, 2 ore descoperite la frigider, 40-45 de minute la 190 °C cu ventilație, pe grătar, întoarse la jumătate; sosul în ultimele 10 minute, până la 85 °C în carne.
Dry, stil Memphis
Fără sos: după folie, coastele merg 15 minute la 180 °C descoperite, apoi le presari cu 1 lingură de mix proaspăt, cât sunt fierbinți. Crustă uscată, aromată, mai puțin lipicioasă, pentru cine nu vrea să se spele pe mâini de trei ori.
Coaste de vită
2 kg de coaste de vită cu carne, aceeași doză la kilogram: 2 ore descoperite și 2 ore în folie, tot până la 92-95 °C. Sunt mai groase și cer de obicei o oră în plus; sosul, la fel, doar la final.

Fără stres. Planul de Crăciun

Cu 2-3 zile înainte

Comanzi coastele la măcelar sau le iei de la hipermarket: 2 bucăți St. Louis de cca 900 g. Verifici că ai folie groasă, suc de mere și baterie la termometru.
30 decembrie, seara

Scoți membrana, freci coastele cu muștar și mix, le pui pe grătar, descoperite, pe raftul de jos al frigiderului. Tai varza și morcovul pentru coleslaw, fără maioneză.
31 decembrie, cu 4 ore înainte de masă

Cuptorul la 150 °C. Coastele intră descoperite, cu apă în tavă. Nu deschizi ușa o oră.
Cu 2 ore și 30 de minute înainte

Folie cu suc de mere, carnea în jos. Faci sosul și amesteci coleslaw-ul cu maioneză.
Cu 40 de minute înainte

Verifici 92-95 °C și îndoirea, sos în două straturi, 2-4 minute sub grill, 10 minute odihnă. La masă cu hârtie pe ea și bol pentru oase.
1 ianuarie

Ce a rămas se reîncălzește în folie, cu 2 linguri de suc, 20-25 de minute la 150 °C; sau tragi carnea de pe os și o pui în sandviș cu coleslaw și murături.

Cum o servești

Acoperă masa cu hârtie de copt, pune coastele pe un tocător mare, sosul rămas într-un bol, coleslaw-ul rece lângă, murături și porumb fiert cu unt sau cartofi copți în coajă. Se mănâncă cu mâna, cu un bol pentru oase în mijloc și șervețele cât pentru o nuntă. Lângă dulce-afumat merge o bere brună sau un lager rece, un roșu fructat servit puțin răcorit (Băbească Neagră, o Fetească Neagră tânără) sau, pentru copii, o limonadă cu gheață.

Păstrare și a doua zi

Coastele gătite țin 3-4 zile la frigider, în cutie închisă, cu sos peste ele, și 3 luni la congelator, porționate și învelite strâns. Reîncălzește-le în folie, cu 2 linguri de suc de mere sau apă, 20-25 de minute la 150 °C, până ajung la 74 °C în mijloc, apoi 5 minute descoperite, cu un strat nou de sos; microundele le fac cauciucate. Sosul BBQ ține 2 săptămâni la frigider, într-un borcan închis.

Știai că?

Știai că grătarul din Kansas City, cu sosul lui gros de roșii și zahăr brun, a pornit dintr-o alee? În 1908, Henry Perry, un bucătar născut lângă Memphis, în Tennessee, care lucrase pe vapoarele de pe Mississippi, a început să vândă muncitorilor din cartierul croitorilor carne afumată pe lemn de stejar și hicori, împachetată în hârtie de ziar, 25 de cenți bucata de coaste. Ucenicul lui, Arthur Bryant, a preluat localul în 1946 și a îndulcit sosul; restaurantul Arthur Bryant's funcționează și azi, iar Perry a intrat în 2014 în Barbecue Hall of Fame. Sosurile de Kansas City au devenit cu adevărat dulci abia în 1977, când KC Masterpiece a pus melasă în sticlă.

Întrebări despre rețetă

Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre coaste bbq.

Ce coaste cumpăr și cum le recunosc?

Spare ribs sau „St. Louis”: bucăți late, dreptunghiulare, cu carne între oase și grăsime vizibilă, cca 900 g bucata. Baby back: mai scurte, curbate, mai slabe; merg la fel, dar sunt gata cu 30-45 de minute mai devreme. Evită coastele cu pieptul nedesfăcut: au cartilaj și se gătesc neuniform; cere să le taie drept.

Cât de iute iese?

Blând: mixul are doar 2% chili, sosul e dulce-afumat, cu puțină căldură la final. Pentru iute, pune ½-1 linguriță de Holy Father în sos, sau fulgi de chili.

Pot sări peste folie?

Da: 3 ore și jumătate – 4 ore descoperite la 135 °C, pe grătar, cu apă în tavă, stropite cu suc de mere la fiecare oră. Crusta iese mai fermă, mai aproape de afumător; verifici la fel, 92-95 °C și îndoirea. Folia doar scurtează drumul și înmoaie crusta.

Pot face coastele cu o zi înainte?

Da. Coace-le până la capătul fazei cu folie, lasă-le să se răcească în pachet și pune-le la frigider așa. A doua zi, 20 de minute la 150 °C în folie, apoi sosul, grillul și odihna ca în rețetă. Nimeni nu simte diferența, tu câștigi trei ore de Revelion.

Termometrul stă la 68 °C de o jumătate de oră. E stricat?

Nu, e „platoul”: pe la 65-70 °C, apa care se evaporă de la suprafață răcește carnea cât o încălzește cuptorul, și temperatura stagnează, uneori o oră. Folia oprește evaporarea și trece de el; fără folie, ai răbdare, pornește din nou singură. Nu da cuptorul mai tare.

Ce alergeni conține? Pot face sosul fără ketchup?

Muștarul, pus ca lipici și în sos, e alergen declarat: înlocuiește-l cu apă pe carne și cu ½ linguriță de oțet în plus în sos. Mixul nu conține alergeni declarați. Fără ketchup: 2 linguri de pastă de roșii, 150 ml apă, 2 linguri de miere, 3 linguri de oțet de mere, mixul și ½ linguriță de sare, fierte 15 minute.