Crăciun românesc
Pulpe de pui la grătar cu mujdei
De Crăciun toată lumea face porc. Tu vii cu pulpe de pui care miros a grătar de vară și cu un bol de mujdei care închide orice discuție.
Pulpa are colagen și grăsime, deci o duci la 82-85 °C, nu la 74, și iese mai suculentă, nu mai uscată. Grăsimea se topește întâi pe partea rece a grătarului, apoi pielea se face crocantă pe jar.
Mujdeiul e alb și legat ca o maioneză, din usturoi proaspăt pisat cu sare.
- Pregătire
- 35 min
- Gătire
- 50 min
- Așteptare
- 12 h
- Porții
- 4 porții
- Dificultate
- Mediu
Mod de preparare
-
Pasul 1: Usucă și crestează pulpele
Șterge pulpele bine cu prosop de hârtie și pipăie-le după așchii de os. Pe partea fără piele, fă 2 crestături de 1 cm adâncime, până la os. Cu o scobitoare, înțeapă pielea de 8-10 ori, mai ales unde vezi grăsime galbenă dedesubt.
Truc Crestăturile duc căldura spre os, zona care se gătește cel mai greu, iar găurile din piele lasă grăsimea topită să iasă.
-
Pasul 2: Freacă-le cu mix de cu seară
Desprinde pielea cu degetele, fără s-o rupi. Pune ¾ din mix direct pe carne, sub piele și pe partea fără piele. Amestecă restul de mix cu praful de copt și presară-l subțire pe piele. Așază pulpele cu pielea în sus pe grătarul cuptorului, peste o tavă, și ține-le la frigider, descoperite, 12-24 de ore (minimum 4).
Truc Descoperite, nu în folie: aerul rece din frigider usucă pielea, iar pielea uscată e cea care se face crocantă.
-
Pasul 3: Pisează usturoiul cu sare
Cu 1-3 ore înainte de masă, curăță usturoiul, taie cățeii în două și scoate germenul verde. Pisează-i în piuliță cu sarea grunjoasă 3-4 minute, până obții o pastă fină, fără nicio bucățică.
Truc Fără piuliță: rade usturoiul pe răzătoarea fină, apoi strivește-l cu sarea pe tocător, cu lama cuțitului culcată.
-
Pasul 4: Leagă mujdeiul cu ulei picurat
Adaugă uleiul rece cu lingurița, la început chiar picătură cu picătură, frecând continuu. Când pasta se albește și se îngroașă (după primele 3 linguri de ulei), alternează: 2 linguri de ulei, apoi câteva picături de lămâie sau de apă cu gheață. Durează 10-12 minute; dacă piulița e mică, mută pasta într-un bol strâmt și continuă cu telul. La final amestecă lingurița de mix și dă mujdeiul la frigider.
Truc Dacă devine foarte gros și lucios, e pe punctul să se taie: o linguriță de apă cu gheață îl relaxează pe loc.
-
Pasul 5: Aprinde focul în două zone
Aprinde cărbunele și, când e acoperit de cenușă albă (20-25 de minute), întinde-l pe o singură jumătate a grătarului. Cealaltă jumătate rămâne goală. Pune capacul 5 minute, apoi curăță grătarul cu peria și unge-l cu un prosop îmbibat în ulei. Pe partea rece vrei cam 180 °C; pe gaz, lasă aprins un singur arzător, la mediu.
Truc Grătar fără capac? Acoperă pulpele cu o tavă de aluminiu întoarsă.
-
Pasul 6: Gătește indirect, cu pielea în jos
Pensulează pielea cu puțin ulei și așază pulpele cu pielea în jos pe partea fără jar, cu partea groasă spre foc. Închide capacul și lasă-le 20 de minute. Rotește-le apoi între ele, ca cele de la margine să ajungă mai aproape de foc, și mai lasă-le 15-20 de minute, până ating 80 °C lângă os.
Truc Grăsimea picură pe partea fără cărbuni, deci nu ai flăcări și nici funingine pe piele.
-
Pasul 7: Pune lămâile pe jar
Cât pulpele se apropie de 80 °C, pune jumătățile de lămâie cu tăietura în jos direct deasupra jarului. Lasă-le 4-6 minute, fără să le miști, până se rumenesc închis.
Truc Căldura înmoaie veziculele cu suc: lămâia dă mai mult suc, mai rotund și mai puțin înțepător.
-
Pasul 8: Rumenește pielea pe jar
Mută pulpele cu pielea în jos deasupra jarului, 3-5 minute, până pielea se umflă și se rumenește. Stai lângă ele: dacă apare o flacără, mută bucata 30 de secunde pe partea rece. Întoarce-le și mai lasă-le 1-2 minute pe partea cu carne. Scoate-le la 82-85 °C, măsurat în cea mai groasă parte, lângă os, fără să-l atingi.
Truc La 74 °C sunt sigure, la 82-85 °C sunt bune. Până pe la 90 °C nu riști să le usuci.
-
Pasul 9: Odihnește și servește
Lasă pulpele 5 minute pe un grătar sau pe un platou, neacoperite. Stoarce peste ele lămâia de pe grătar chiar înainte să le duci la masă și pune mujdeiul rece alături.
Truc Nu le înveli strâns în folie: aburul înmoaie pielea pe care ai uscat-o o noapte întreagă.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
De ce 82-85 °C, nu 74
La 74 °C puiul e sigur, dar pulpa e încă elastică lângă os. Pulpa are mult țesut conjunctiv, iar colagenul din el se transformă în gelatină cu adevărat abia de pe la 80 °C; gelatina e cea care dă senzația de suculent. America's Test Kitchen duce pulpele chiar la 85-88 °C, cu gătire lentă, indirectă.
-
Pielea în jos, pe partea rece
Pe căldură indirectă, grăsimea de sub piele se topește încet și se scurge, iar pielea rămâne subțire. Abia apoi o pui pe jar 3-5 minute și se face crocantă. Invers, cu pielea direct pe jar de la început, ai flăcări, piele arsă și carne crudă la os.
-
Condimentele sub piele, nu pe ea
Usturoiul granulat se arde repede la foc direct și devine amar, iar orice pastă umedă ține pielea udă. De aceea cea mai mare parte din mix merge pe carne și sub piele, iar pe piele doar o pudră subțire.
-
Frigiderul usucă, praful de copt rumenește
Pielea nu se rumenește până nu i se evaporă apa de la suprafață, așa că o lași o noapte descoperită în frigider. Praful de copt e ușor alcalin, ridică pH-ul pielii și grăbește rumenirea. Folosește praf de copt, nu bicarbonat simplu: bicarbonatul lasă gust metalic.
-
Mujdeiul alb e o emulsie
Pasta fină de usturoi ține picăturile de ulei separate, cam cum face gălbenușul în maioneză. La început poate prinde doar câteva picături odată; după ce s-a legat, primește uleiul mai repede. Dacă torni prea mult deodată, picăturile se unesc și sosul se taie. Uleiul rece și apa cu gheață ajută, pentru că emulsia se rupe mai ușor la cald.
-
De ce iese amar la blender
Uleiul de măsline extravirgin are polifenoli amari, ținuți captivi în grăsime. Lamele rapide sparg uleiul în picături foarte mici, polifenolii trec în partea apoasă a sosului și îi simți; America's Test Kitchen a comparat același ulei bătut cu telul și în robot, iar varianta din robot a ieșit clar amară. Cu ulei de floarea-soarelui rafinat nu ai problema, iar dacă vrei aromă de măsline, amestecă 1-2 linguri cu lingura, la final.
-
Sarea grunjoasă lucrează în piuliță
Cristalele mari de sare rup cățeii mai repede, iar sarea trage sucul din usturoi, așa că pasta se face în 3-4 minute, nu în 10. Sarea fină alunecă pe usturoi și nu ajută la fel.
-
Usturoiul din decembrie e mai iute
Până la Crăciun, usturoiul de anul ăsta a stat luni bune în cămară și a început să încolțească. Cățeii îmbătrâniți sunt mai iuți și mai puțin dulci, iar germenul verde dă un gust ierbos în sosurile crude. Scoate germenul și lasă mujdeiul 30-60 de minute la frigider înainte de masă: iuțeala crudă scade după ce usturoiul a fost zdrobit.
-
Cu iaurt, doar pe pulpe fără piele
Pentru pulpe dezosate fără piele, amestecă 25 g de mix cu 150 g de iaurt grecesc la 1 kg de carne și marinează 2-8 ore la frigider. Proteinele și lactoza din iaurt se rumenesc repede și fac crustă. Pe pulpele cu piele însă iaurtul ține pielea udă, deci acolo rămâi la mixul uscat.
Greșeli care strică tot
-
Pui pulpele direct pe jar
Grăsimea picură pe cărbuni, ia foc și pielea se înnegrește înainte ca osul să se încălzească. Întâi partea rece, jarul doar la final.
-
Torni uleiul în fir gros
Mujdeiul se taie și rămâi cu usturoi înotând în ulei. Salvarea: pisează încă un cățel cu un vârf de sare și o linguriță de apă cu gheață, apoi adaugă sosul tăiat câte o linguriță, ca și cum ar fi uleiul.
-
Ții mujdeiul pe masă toată ziua
Usturoiul crud în ulei, la temperatura camerei, e un mediu bun pentru botulism. Ține mujdeiul la frigider, în borcan închis, scoate-l doar cât stă masa și termină-l în 4 zile.
-
Grătar murdar sau neuns
Pielea se lipește și se rupe exact când întorci pulpa. Curăță grătarul încins cu peria și unge-l cu un prosop îmbibat în ulei chiar înainte să pui carnea.
Variante
-
Iarna, la cuptor sau în tigaie
La cuptor: pulpele cu pielea în sus pe grătarul cuptorului, peste o tavă, la 200 °C cu ventilație (220 °C fără), 40-45 de minute, apoi 2-3 minute pe funcția grill, până la 82-85 °C. În tigaie: pune-le cu pielea în jos într-o tigaie de fontă rece, pe foc mediu-mare, 10-12 minute, apoi întoarce-le și termină-le în cuptor la 180 °C cu ventilație, 20-30 de minute. Tigaia-grill cu striații nu face piele crocantă, așa că păstreaz-o pentru pulpele dezosate.
-
Chiftele și cârnați cu același mix
La 1 kg de carne tocată de porc și vită pune 30 g de mix și încă 6 g de sare (1 linguriță), pentru că tocătura are nevoie de mai multă sare decât pulpa. Frământă 2 minute, odihnește compoziția o oră la rece și frige chiftelele pe jar până la 71 °C în mijloc. Cârnații proaspeți îi pensulezi cu ulei amestecat cu puțin mix chiar înainte de grătar.
-
Pomana porcului de Ignat
Pe 20 decembrie, rumenește în ceaun 1 kg de ceafă de porc tăiată cuburi, în 2 linguri de untură, cu 25 g de mix, 30-40 de minute, amestecând des. Adaugă 300 g de cârnați proaspeți tăiați rondele și 100 ml de vin alb, mai lasă 10 minute și gustă de sare la final. Servește cu mămăligă, murături și același mujdei.
-
Mujdei cu smântână
Pentru un mujdei mai blând, amestecă pasta de usturoi pisată cu sare cu 200 g de smântână 20% sau iaurt grecesc, în loc de ulei, plus o lingură de zeamă de lămâie. E mai potrivit la cartofi și la puiul la cuptor, dar ține doar 2 zile la frigider.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
24 decembrie, seara
Crestezi pulpele, le freci cu mix și le pui descoperite la frigider. Pui și uleiul pentru mujdei la rece.
-
25 decembrie, cu 3 ore înainte de masă
Faci mujdeiul (15 minute) și îl dai la frigider. Tai lămâile în jumătăți.
-
Cu 1 oră și 20 de minute înainte
Aprinzi cărbunele. Dacă ninge, încălzești cuptorul la 200 °C cu ventilație.
-
Cu 1 oră înainte
Pulpele pe partea rece, cu pielea în jos. Prima măsurătoare cu termometrul, după 35 de minute.
-
Cu 10 minute înainte
Lămâile și pulpele pe jar, 5 minute de odihnă, apoi la masă cu mujdeiul rece.
-
26 decembrie
Dezosezi ce a rămas, încălzești carnea în tigaie și o rulezi în lipie cu mujdei, murături și cartofi prăjiți: șaorma de a doua zi.
Cum o servești
Pune pulpele pe un platou cu mămăligă moale sau cu cartofi copți în coajă, lângă murături (gogonele, varză murată) și bolul de mujdei la mijloc. Lângă usturoi merge un alb cu aciditate, ca o Fetească Regală sau un Sauvignon Blanc de Dealu Mare, ori un roșu ușor, servit puțin răcorit, ca Băbeasca Neagră. Dacă grătarul e în curte, la -2 °C, o cană de vin fiert nu strică nimănui.
Păstrare și a doua zi
Pulpele gătite țin 3 zile la frigider, în cutie închisă, și 3 luni la congelator. Reîncălzește-le cu pielea în sus, la 180 °C cu ventilație, 12-15 minute, ca pielea să se facă iar crocantă; microundele o înmoaie. Mujdeiul ține maximum 4 zile la frigider și nu se congelează, pentru că emulsia se taie.
Știai că?
Mujdei vine din „must de ai”, adică zeamă de usturoi: „ai” e vechiul cuvânt românesc pentru usturoi, moștenit din latinescul allium. Radu Anton Roman nota că varianta cea mai simplă e doar usturoi pisat, sare și apă, pentru carnea fiartă. Libanezii au o rudă apropiată, toum (în arabă chiar „usturoi”), o emulsie albă de usturoi, ulei, lămâie și sare pe care o pun tot lângă puiul la grătar.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre pui cu mujdei.
Puiul e roz lângă os. E crud?
Nu neapărat. La puii tineri, pigmentul din măduva oaselor poate colora carnea din jur chiar și după ce e complet gătită. Contează termometrul, nu culoarea: minimum 74 °C, ideal 82-85 °C în cea mai groasă parte.
Pot face mujdeiul în blender sau în tocătorul electric?
Da, într-un tocător mic, cu ulei de floarea-soarelui rafinat picurat prin orificiul capacului. Blenderul mare nu prinde cantități mici și încălzește sosul, iar cu ulei de măsline extravirgin iese amar. Piulița dă cea mai bună textură.
Mujdei cu ulei, cu apă sau cu smântână?
Cel cu ulei, legat, e pentru grătar: rămâne cremos lângă carnea fierbinte. Cel cu smântână sau iaurt e mai blând și merge la cartofi și la puiul la cuptor, iar cel cu apă și puțin oțet e al saramurii și al cărnii fierte.
Merge și cu pulpe dezosate, fără piele?
Da. Gătește-le direct pe jar, 4-5 minute pe fiecare parte, până la 80 °C, și folosește marinada cu iaurt de la secrete, cu 25 g de mix la 1 kg.
Cât de iute e?
Ușor. Fulgii de chili din mix se simt în fundal, nu ard. Dacă vrei mai iute, pune un ardei iute tocat mărunt în mujdei, nu mai mult mix, ca să nu sărezi prea tare.
Pot pregăti pulpele cu 2 zile înainte?
Da, le poți freca cu mix cu până la 48 de ore înainte și le ții descoperite la frigider. Sarea din mix e puțină, așa că nu le transformă în șuncă; pielea doar se usucă și mai bine.