Crăciun românesc
Vin fiert care nu fierbe niciodată
Se cheamă vin fiert, dar secretul e să nu fiarbă. Aproape de 80 °C pleacă alcoolul și aromele, iar vinul capătă gust de compot obosit.
Condimentele întregi din mix fierb în schimb 5 minute într-un sirop de apă și zahăr, unde poți da foc mare fără să pierzi nimic. Vinul intră la final, doar cât să se încălzească.
Ce iese: un vin fiert limpede, fără amăreală de cuișoare, gata până sună colindătorii la ușă.
- Pregătire
- 5 min
- Gătire
- 15 min
- Porții
- 5 căni mici
- Dificultate
- Ușor
Mod de preparare
-
Pasul 1: Prăjește mixul un minut
Pune mixul într-o cratiță de inox sau emailată, fără nicio grăsime, pe foc mediu. Scutură cratița 45-60 de secunde, până miroase puternic a scorțișoară.
Truc Nu-l ține mai mult: coaja de portocală uscată din mix se arde prima și dă amar.
-
Pasul 2: Fierbe siropul 5 minute
Toarnă apa peste condimente și adaugă zahărul brun. Când dă în clocot, dă focul la mic, pune capacul și fierbe 5 minute. Trebuie să rămână cam 100 ml de sirop închis la culoare, foarte aromat.
Truc Aici ai voie să fierbi: în apă nu e alcool de pierdut, iar la 100 °C condimentele întregi își dau aroma mult mai repede decât în vinul cald.
-
Pasul 3: Toarnă vinul și coboară focul
Dă focul la mediu-mic și toarnă peste sirop vinul și sucul de portocală. Pune capacul și încălzește 5-6 minute, până la 65-70 °C: suprafața aburește ușor, dar pe margine nu apar bule.
Truc Bulele mici pe marginea cratiței îți spun că ai trecut de 75 °C. Ia cratița de pe foc un minut.
-
Pasul 4: Lasă-l la infuzat
Oprește focul, lasă capacul pus și așteaptă 5-7 minute. Gustă după 5 minute: când simți scorțișoara și piperul în spate, nu doar cuișoarele, e gata.
Truc Capacul ține aromele: vaporii se condensează pe el și picură înapoi în vin, nu în bucătărie.
-
Pasul 5: Strecoară
Strecoară vinul printr-o sită fină și scoate toate condimentele. Dacă îndulcești cu miere, acum o adaugi și amesteci până se dizolvă.
Truc Mierea pusă la final își păstrează aroma; fiartă, rămâne doar dulce.
-
Pasul 6: Potrivește și servește
Gustă la temperatura la care îl servești: o linguriță de zahăr dacă e prea acru, o lingură de suc de portocală dacă e prea dulce. Adaugă vinarsul, dacă vrei, și toarnă-l în căni clătite cu apă fierbinte, cu câte o felie subțire de portocală. Ideal se bea la 60-65 °C.
Truc Felia de portocală stă în cană, nu în oală: coaja albă lăsată la cald jumătate de oră dă amar.
-
Pasul 7: Ține-l cald fără să-l fierbi
Dacă nu-l bei pe loc, mută-l într-un termos clătit înainte cu apă clocotită sau într-un slow cooker pe treapta de menținere, cu capacul pus. Nu-l lăsa pe aragaz ore întregi.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Nu-l fierbe
Etanolul pur fierbe la 78 °C; vinul, care e mai ales apă, clocotește abia pe la 90 °C, dar alcoolul pleacă din aburi mult înainte. Odată cu el pleacă aromele fine de fruct, iar zahărul încins dă gust plat și amărui. Ghidurile germane de Glühwein pun limita la 70-75 °C, iar Öko-Test recomandă să-l bei pe la 60 °C.
-
Siropul face treaba grea
Condimentele întregi au nevoie de căldură mare ca să-și dea aroma, iar vinul nu suportă căldură mare. Soluția e să le extragi întâi în puțină apă clocotită cu zahăr, apoi să adaugi vinul doar ca să-l încălzești. Așa iei aroma de la 100 °C și păstrezi alcoolul de la 70.
-
Alege vinul după tanin, nu după preț
Vrei un vin sec, tânăr, fructat, cu tanin moale și fără baric: un Merlot, o Băbească Neagră sau o Fetească Neagră simplă, din anul trecut. Taninul și lemnul de stejar devin aspre la cald, iar condimentele le scot și mai tare în evidență. Un vin scump nu se simte în vinul fiert, doar se risipește.
-
Băbeasca, alegerea de cunoscător
Băbeasca Neagră de la Nicorești sau Odobești e ușoară, cu aciditate vie și aromă de vișină. Aciditatea ține vinul fiert proaspăt chiar și după ce pui zahăr, pe când vinurile prea moi devin siropoase.
-
Gustă cald, nu din lingura răcită
Temperatura schimbă felul în care simți dulcele și acrul. Dacă potrivești zahărul dintr-o lingură lăsată să se răcească, nimerești altă băutură decât cea din cană. Gustă direct din cană, la temperatura de servire, și abia apoi mai pui zahăr.
-
Cuișoarele câștigă primele
Cuișoarele au cel mai puternic ulei esențial din mix (eugenolul) și se extrag cel mai repede. Lăsate în vinul cald o oră, acoperă tot și capătă gust de cabinet stomatologic. De aceea strecori mixul după infuzie, nu-l lași în oală toată seara.
-
Coaja albă e amară
Partea albă de sub coaja portocalei își dă amăreala încet, la cald. Mixul are deja coajă de portocală uscată, așa că din portocala proaspătă folosești doar sucul și, la servire, o felie în cană, nu în oală.
-
Termosul bate aragazul
Un vin ținut ore întregi pe flacără mică se concentrează, se oxidează și se amărăște. Mai bine îl aduci la temperatură o singură dată și îl muți într-un termos încălzit cu apă clocotită, unde aromele se pierd mult mai încet.
Greșeli care strică tot
-
Îl lași să clocotească
Pleacă alcoolul și aromele, iar vinul capătă gust plat și amărui. Dacă ai scăpat-o, ia cratița de pe foc, adaugă 100 ml de vin rece și nu mai trece de 75 °C.
-
Lași condimentele în oală toată seara
După o oră, cuișoarele și piperul acoperă vinul și apare o amăreală care nu mai iese. Strecoară după infuzie, iar dacă vrei decor, pune în fiecare cană câte un baton de scorțișoară din mix.
-
Folosești vinul bun de la masă
Un Cabernet puternic sau o Fetească Neagră de rezervă, cu baric, devin aspre și astringente la cald. Păstrează-le pentru friptură și ia pentru vin fiert un vin tânăr, fructat.
-
Cratița de aluminiu
Vinul e acid, atacă aluminiul și capătă gust metalic. Folosește inox, email sau fontă emailată.
Variante
-
Glühwein cu rom
La final, pune 20-30 ml de rom brun în fiecare cană; nemții și austriecii îi zic Glühwein „mit Schuss”. Cu rom austriac tare, cum găsești la târgurile din Ardeal, ajung 10 ml.
-
Glögg nordic
Înmoaie de cu seară 50 g de stafide și 30 g de migdale albite în 100 ml de vodcă sau vinars. Fă vinul fiert ca mai sus, adaugă alcoolul cu tot cu stafide și migdale și servește-l ca suedezii, în pahare mici, cu linguriță.
-
Vin fiert alb
Folosește Fetească Albă, Fetească Regală sau Riesling Italian, doar 7 g de mix în loc de 10 (cuișoarele domină repede vinul alb) și miere în loc de zahăr. Pune în sirop câteva felii de măr sau de pară și servește-l puțin mai rece, la 60 °C.
-
Fără alcool
Înlocuiește vinul cu 750 ml de suc de mere 100% sau de suc de struguri roșii, nu mai pune zahăr și adaugă 2 linguri de zeamă de lămâie pentru aciditatea pe care o avea vinul. Aici poți lăsa totul să fiarbă ușor 10 minute, pentru că nu ai alcool de pierdut. Dacă ai pus must la congelator în octombrie, acum e momentul lui.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
Cu până la o săptămână înainte
Faci siropul triplu (30 g de mix, 360 ml de apă, 180 g de zahăr brun), îl strecori și îl ții la frigider într-un borcan închis. O treime din el ajunge la o sticlă de vin.
-
Cu 2 zile înainte
Cumperi vinul: o sticlă de 750 ml dă 5 căni mici, deci socotește o sticlă la 3-4 musafiri pentru o seară.
-
24 decembrie, înainte de colindători
Încălzești 100 ml de sirop cu 750 ml de vin și sucul unei portocale până la 70 °C (8-10 minute) și îl muți în termos. Când sună colindătorii la ușă, ai deja ce le pune în cană.
-
La petrecere
Îl ții în slow cooker pe treapta de menținere, cu capacul pus, cel mult 3-4 ore, și completezi cu vin și sirop când scade nivelul.
-
A doua zi
Ce a rămas, strecurat, stă în frigider într-o sticlă închisă până sus. Îl reîncălzești doar cât bei, la 65 °C.
Cum o servești
Servește-l în căni încălzite sau pahare cu toartă, cu o felie subțire de portocală. Merge cu cozonac, turtă dulce, nuci și mere coapte, iar la colindători, lângă colaci și covrigi. Dacă seara e lungă, pune pe masă și un ulcior cu apă: vinul cald intră mai ușor decât crezi.
Păstrare și a doua zi
Vinul fiert strecurat ține 3 zile la frigider, într-o sticlă sau un borcan închis până sus. Reîncălzește-l la foc mic până la 65-70 °C, fără să clocotească, sau la microunde, cană cu cană, 60-90 de secunde. Siropul concentrat de condimente ține 7 zile la frigider.
Știai că?
Piperul din vinul fiert are pedigree: romanii beau conditum, vin cu miere și piper, iar în Republica Moldova vinul fiert se face și azi cu vin roșu, piper negru și miere. În „Colind de Crăciun” (1843), Scrooge, pocăit, îl invită pe Bob Cratchit la un bol de smoking bishop, un vin cald cu porto și portocale coapte. La noi, primul târg de Crăciun după model austriac s-a deschis la Sibiu, în 2007. Acasă, vinul fiert ține de alt obicei: în multe sate, gazda le dă colindătorilor, pe lângă colaci și nuci, o cană de vin fiert sau de țuică fiartă, după cât de tare e gerul.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre vin fiert.
Se evaporă alcoolul din vinul fiert?
Foarte puțin, dacă îl ții sub 75 °C și cu capac: rămâne cea mai mare parte. Vinul fiert e băutură alcoolică în toată regula, deci nu e pentru copii sau pentru cine conduce.
Cât mix pun la 1 litru de vin?
13 g de mix, 160 ml de apă și 80 g de zahăr brun pentru sirop, plus sucul unei portocale mari. Timpii rămân aceiași.
Pot folosi vin demisec sau dulce?
Da, dar înjumătățește zahărul sau renunță la el și gustă la final. Un demisec are până la 18 g de zahăr la litru, un demidulce până la 45 g.
De ce mi-a ieșit amar?
De obicei din trei motive: a clocotit, condimentele au stat prea mult sau ai fiert felii de portocală cu coajă albă. Un vin cu mult tanin sau cu baric face și el asta. Strecoară imediat și îndreaptă cu puțin suc de portocală și o linguriță de miere.
Pot să-l fac în avans pentru o petrecere?
Da. Fă siropul cu până la o săptămână înainte și încălzește-l cu vinul în ziua petrecerii, sau fă tot vinul fiert, strecoară-l, răcește-l și reîncălzește-l în următoarele 3 zile.
Ce înseamnă, de fapt, Glühwein?
„Vin încins”, de la verbul german glühen, a încinge până la roșu. În Uniunea Europeană, Glühwein are definiție legală: din vin roșu, alb sau rosé, îndulcit, aromat mai ales cu scorțișoară și cuișoare, cu minimum 7% alcool și fără apă adăugată.