Condimente
Paprikaș de pui cu găluște de făină (nokedli)
Paprikașul nu e pui cu sos. E ceapă multă, călită încet, și paprika pusă cu oala luată de pe foc. Puiul doar are norocul să fie acolo.
Aici ai rapoartele, secunda în care intră paprika (și de ce se amărăște dacă o ratezi), smântâna care nu se taie și găluștele făcute cu răzătoarea sau cu lingura. Numai bun pe 27 decembrie, când nimeni nu mai vrea sarmale.
Paprika Ungurească Dulce e 100 % paprika, 180 ASTA, fără sare. Culoarea vine din borcan, sarea o pui tu.
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 1 h 20 min
- Așteptare
- 10 min
- Porții
- 4-5 porții
- Dificultate
- Mediu
Mod de preparare
-
Pasul 1: Sărează puiul și rumenește pielea
Usucă pulpele cu prosop de hârtie și presară-le cu o linguriță rasă (6 g) de sare. Topește untura într-o oală largă, cu fund gros, la foc mediu, și pune pulpele cu pielea în jos, în două tranșe, câte 5-6 minute, până pielea e aurie. Scoate-le pe o farfurie; nu trebuie să fie gătite.
Truc Nu înghesui oala: pulpele puse una peste alta fierb în sucul lor și pielea rămâne albă.
-
Pasul 2: Călește ceapa încet
Scade focul la mic, pune ceapa tocată cu restul de sare (6 g) în grăsimea rămasă și acoperă oala. Las-o 15-20 de minute, amestecând din 5 în 5 minute, până e moale, sticloasă și abia aurie, nu rumenită. Adaugă usturoiul în ultimul minut.
Truc Sarea trage apa din ceapă și o ajută să se înmoaie fără să se prindă de fund.
-
Pasul 3: Pune paprika cu oala luată de pe foc
Ia oala de pe foc. Presară cele 3 linguri de paprika peste ceapă și amestecă 10-15 secunde, până grăsimea se face roșie-cărămizie. Toarnă imediat cei 200 ml de apă fierbinte și amestecă: lichidul oprește încălzirea și paprika nu apucă să se ardă.
Truc Dacă ai ales ardeiul și roșia, pune-le acum, odată cu apa.
-
Pasul 4: Înăbușă puiul
Pune pulpele înapoi, cu pielea în sus, cu tot sucul lăsat pe farfurie, și învârte-le prin sos. Adu la un clocot mic, pune capacul și ține la foc mic 40-45 de minute. Lichidul abia tremură; din 10 în 10 minute, scutură oala în loc să amesteci, ca pielea să rămână întreagă.
Truc Lichidul trebuie să ajungă până la jumătatea pulpelor, nu peste. Dacă scade sub, adaugă 50 ml de apă fierbinte, nu mai mult.
-
Pasul 5: Fă aluatul de nokedli
Cât timp fierbe puiul, bate ouăle cu sarea și 150 ml de apă rece, adaugă făina și amestecă energic cu o lingură de lemn 1-2 minute, până aluatul e neted, face bășici și se desprinde de pereții vasului. Trebuie să fie mai gros decât aluatul de clătite și mai moale decât cel de cozonac: cade greu din lingură; dacă e tare, mai pune apă, câte o lingură. Lasă-l 10 minute, acoperit.
Truc Nu-l frământa: cu cât îl lucrezi mai mult, cu atât găluștele ies mai tari.
-
Pasul 6: Fierbe găluștele
Pune 3-4 l de apă cu o lingură de sare la fiert, în clocot. Așază răzătoarea de nokedli peste oală și împinge o treime din aluat prin găuri cu o spatulă. Când găluștele se ridică la suprafață, mai lasă-le 1 minut, scoate-le cu o paletă cu găuri într-un castron și repetă cu restul. Amestecă-le cu untul.
Truc Fără răzătoare: întinde aluatul pe un fund de lemn ud și taie fâșii cât o unghie direct în apă, cu cuțitul ud. Sau ia cu vârful linguriței bucăți cât o alună.
-
Pasul 7: Temperează smântâna
Când puiul e gata (carnea se desprinde de os), amestecă într-un castron smântâna cu făina și lingurița de paprika, până nu mai are cocoloașe. Ia oala de pe foc. Toarnă în smântână un polonic de sos fierbinte, amestecând, apoi încă unul: smântâna se încălzește treptat și nu se taie.
Truc Dacă oala a stat 1-2 minute luată de pe foc, cu atât mai bine: sosul e sub clocot și proteinele din smântână stau cuminți.
-
Pasul 8: Leagă sosul
Toarnă amestecul în oală, tot cu oala luată de pe foc, și învârte sosul printre pulpe. Pune din nou la foc mic 3-4 minute, amestecând, până se îngroașă și se face roz-cărămiziu: lasă-l să dea câteva clocote mici, nu să fiarbă tare. Gustă și abia acum mai pui sare, dacă trebuie, și piper.
Truc Termometrul la os trebuie să arate 82-88 °C la pulpe; minimul de siguranță la pui e 74 °C.
-
Pasul 9: Servește
Pune găluștele în farfurie, o pulpă peste, mult sos și pătrunjel. Castraveții murați stau lângă, nu în sos.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Paprika se arde în secunde
Paprika are cam 10 g de zahăr la 100 g, din care mai mult de jumătate fructoză, care începe să se caramelizeze pe la 110 °C. Grăsimea încinsă pe fundul oalei ajunge ușor la 150-170 °C, deci în 20-30 de secunde pe foc zahărul trece de la caramel la ars și tot paprikașul iese amar. Oala luată de pe foc și apa turnată imediat îți dau exact secundele în care paprika își lasă culoarea în grăsime, fără să apuce să se ardă.
-
Culoarea stă în grăsime, nu în apă
Pigmenții roșii ai paprikăi (capsantina și rudele ei, carotenoizi) nu se dizolvă în apă, ci în grăsime. De aceea paprika intră în grăsimea cu ceapă, nu în lichid, și de aceea paprikașul bun are la suprafață grăsime roșie, nu galbenă. Lingurița pusă la final în smântână face același lucru cu grăsimea din smântână: aprinde culoarea sosului.
-
Ce înseamnă 180 ASTA
ASTA e scala Asociației Americane a Comercianților de Condimente pentru culoarea paprikăi: un extract în acetonă e măsurat la 460 nm și, cu cât absoarbe mai multă lumină, cu atât numărul e mai mare. Paprika din comerț se întinde cam între 65 și 180, iar cea de Szeged are prag minim 120. Un borcan de 180 e la capătul scalei: ai culoare din 3 linguri și n-ai de ce să torni mai mult „ca să iasă roșu”.
-
Ceapa e sosul
Trei cepe mari la 1,5 kg de pui nu e mult: e regula ungurească, ceapă cam o treime din greutatea cărnii. Tăiată mărunt și ținută 15-20 de minute la foc mic, cu capac, ceapa își pierde apa și se topește în sos, îl leagă și îi dă dulceața care echilibrează paprika. Rumenită tare se usucă, rămâne în bucăți și dă un gust amărui.
-
Lichid puțin: se înăbușă, nu fierbe
Rețetele ungurești spun „csak kevés vizet”, doar puțină apă, pentru că puiul proaspăt lasă singur 150-200 ml de suc. Cu 200 ml de apă la 1,5 kg de carne, sosul iese concentrat și roșu; cu un litru, ai supă de paprikaș, pe care apoi o îngroși cu făină ca s-o salvezi. Ține lichidul la jumătatea pulpelor și capacul pus.
-
De ce se taie smântâna, și de ce a ta nu
Proteina din smântână, cazeina, se strânge în grunji când primește în același timp căldură mare și acid, iar smântâna e deja acidă. Trei lucruri o apără: grăsimea (de aceea smântână de 20-25 %, nu de 12 %), făina, al cărei amidon se umflă și ține proteinele la distanță una de alta, și temperarea, adică încălzirea treptată cu polonicul de sos. Ungurii îi spun „habarás” și e exact ce desparte paprikașul de pörkölt.
-
Pulpe cu os, la 82-88 °C
Carnea de pulpă are mult colagen, care devine gelatină doar dacă stă destul peste 70 °C. La 74 °C pulpa e sigură, dar încă ațoasă; la 82-88 °C se desprinde de os și gelatina ei dă corp sosului. Pieptul face exact invers: e uscat de la 74 °C în sus. De aceea paprikașul se face din pulpe cu os și piele, și de aceea stă 40-45 de minute, nu 20.
-
Aluatul de nokedli se bate, nu se frământă
Proporția de bază e un ou, 100 g de făină și 50-65 ml de apă, bătute cu lingura până aluatul face bășici. Bătutul scurt îl aerisește și îl face să cadă ușor prin răzătoare; frământatul dezvoltă glutenul și găluștele ies ca guma. Răzătoarea de nokedli (nokedliszaggató) trebuie să fie de metal: pe plastic aluatul se lipește și se rupe.
-
Paprikaș, pörkölt, gulaș
În „The Cuisine of Hungary”, George Lang numește cei patru stâlpi ai bucătăriei ungurești: gulyás, pörkölt, tokány și paprikás. Diferența dintre pörkölt și paprikaș e smântâna: pörkölt-ul are mai puțin lichid, mai multă paprika și niciodată smântână sau făină; paprikașul se leagă la final cu smântână și se face din carne albă, pui sau vițel. Gulașul e supă. Ce primești în multe restaurante ca „goulash” e, de fapt, pörkölt.
Greșeli care strică tot
-
Paprika aruncată în grăsimea fierbinte
Se face maro în 20 de secunde și tot sosul iese amar; nu se mai repară cu nimic. Oala jos de pe foc, apoi paprika, apoi apa, în ordinea asta.
-
Un litru de apă, „să aibă sos”
Paprikașul nu e ciorbă. Lichidul doar până la jumătatea cărnii, capacul pus, și completezi cu câte 50 ml numai dacă scade sub.
-
Smântână rece turnată direct în clocot
Se taie în grunji albi care nu se mai dizolvă. Smântână grasă, amestecată cu făină, temperată cu două polonice de sos, pusă cu oala luată de pe foc.
-
Piept de pui, „să fie mai ușor”
Pieptul e gata la 74 °C și uscat la 80 °C, iar sosul n-are de unde să ia gelatină. Dacă vrei neapărat piept, pune-l în bucăți mari în ultimele 15 minute, nu de la început.
-
Tot aluatul de nokedli odată în oală
Oala se răcește, apa nu mai clocotește și găluștele se lipesc într-un bloc. În trei tranșe, în apă care clocotește de-adevăratelea.
Variante
-
Săsesc, cu slănină și vin alb
La sașii din zona Sibiului, puiul se pune peste slănină afumată rumenită, cu ceapă dată pe răzătoare, un pahar de vin alb, zeama de la o jumătate de lămâie și cimbru, apoi se leagă cu 3 linguri de smântână și se mănâncă cu mămăligă. Rețeta e consemnată de Aurelia Rusu, cercetătoare a gastronomiei săsești, în „Gătim împreună în Casa Baronului”.
-
Cu mămăligă, ca în Ardeal
În multe case din Ardeal și Banat paprikașul vine cu mămăligă, nu cu găluște: 400 g de mălai la 1,6 l de apă cu o linguriță de sare, 30-40 de minute la foc mic. Mămăliga ia sosul la fel de bine și scapi de răzătoare.
-
Bakonyi, cu ciuperci
Varianta „bakonyi módra” din Ungaria adaugă 300 g de ciuperci (champignon sau hribi) tăiate felii, călite separat în unt și puse în oală cu 10 minute înainte de smântână. Sosul iese mai închis și mai pământos.
-
Csirkepörkölt, fără smântână
Sari peste pasul cu smântâna, pui 4 linguri de paprika în loc de 3 și lași sosul să scadă descoperit în ultimele 10 minute, până îmbracă bucățile. Așa se face în Ungaria când nu e smântână în casă, și așa ies versiunile fără lactate.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
Cu o zi înainte
Cumperi pulpele și smântâna grasă. Verifici paprika: trebuie să fie roșu-aprins și să miroasă a ardei copt; dacă e maronie și fără miros, nu mai are nici culoare, nici gust.
-
Cu 3 ore înainte
Toci ceapa. Sărezi pulpele și le lași descoperite la frigider: pielea se usucă și se rumenește mai bine. Scoți smântâna să ajungă la temperatura camerei.
-
Cu 1½ ore înainte
Rumenești puiul, călești ceapa, pui paprika și dai la înăbușit. Pui apa pentru găluște pe foc, acoperită.
-
Cu 30 de minute înainte
Faci aluatul de nokedli și îl lași să stea. Tai castraveții pentru salată, dacă o faci.
-
Cu 15 minute înainte
Fierbi găluștele în trei tranșe și le amesteci cu unt, apoi temperezi smântâna și legi sosul. Totul ajunge fierbinte pe masă în 10 minute.
-
A doua zi
Reîncălzești sosul cu puiul la foc mic, acoperit, cu 2-3 linguri de apă, fără clocot. Găluștele rămase le încălzești într-o tigaie cu unt, 3-4 minute.
Cum o servești
Găluștele dedesubt, pulpa deasupra și sos cât să le acopere, plus pătrunjel. Lângă farfurie, castraveți murați în saramură sau, ca în Ungaria, salată de castraveți cu smântână și oțet (uborkasaláta): acrul lor taie sosul gras. Se bea o Fetească Albă seacă, rece (8-10 °C), a cărei aciditate ține piept smântânii, sau o bere lager rece; dacă vrei roșu, un Kadarka ușor, cum se bea la Szekszárd. Înainte de masă, un păhărel de pălincă nu strică nimănui.
Păstrare și a doua zi
Paprikașul ține 3 zile la frigider, într-un vas închis; reîncălzește-l acoperit, la foc mic, cu 2-3 linguri de apă, fără să clocotească, altfel smântâna se poate tăia. Dacă vrei să congelezi, oprește-te înainte de smântână: sosul cu pui ține 3 luni la congelator, îl dezgheți peste noapte la frigider și îl legi cu smântână după reîncălzire. Găluștele se păstrează 2 zile la frigider, amestecate cu puțin unt, și se încălzesc în tigaie.
Știai că?
Prima rețetă tipărită de paprikaș de pui apare în 1830, în cartea de bucate a lui István Czifray, bucătar la curtea arhiducelui Iosif, și are deja smântână; în 1834, un han din Nyíregyháza îl vindea cu 18 crăițari, cu 3 mai mult decât paprikașul de carne. În 1897, Bram Stoker îl pune în primele pagini din „Dracula”: Jonathan Harker mănâncă la Cluj „paprika hendl”, pui cu ardei roșu, și își notează să ia rețeta pentru Mina. Cât despre paprika, până spre anii 1930 cea ungurească era iute: cea dulce se obținea scoțând manual nervurile și semințele, iar prima plantă fără iuțeală a fost obținută la Kalocsa abia în 1928.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre paprikaș de pui.
Pot face paprikașul cu piept de pui?
Poți, dar nu de la început: pieptul e uscat după 20 de minute de fiert. Fă sosul cu ceapă, paprika și apă, pune pieptul în bucăți de 4-5 cm în ultimele 12-15 minute și leagă cu smântână. Sosul iese mai subțire, pentru că n-are gelatină de la os.
De ce s-a tăiat smântâna?
Fie era prea slabă (12 %), fie a intrat rece direct în clocot. Folosește smântână de 20-25 %, amestec-o cu făina, toarnă peste ea două polonice de sos fierbinte și abia apoi pune-o în oala luată de pe foc. Dacă s-a tăiat deja, dă sosul prin blender: se face neted din nou.
N-am răzătoare de nokedli. Cum fac găluștele?
Pe un fund de lemn ud, cu cuțitul: întinzi un strat subțire de aluat pe margine și razi fâșii cât o unghie direct în apa clocotită. Merge și o strecurătoare cu găuri mari, apăsând aluatul cu o spatulă, sau lingurița, pentru găluște mai mari, ca la supă. Răzătoarea de metal costă puțin și o găsești la magazinele de menaj.
Câtă paprika pun și când?
3 linguri rase (24 g) la 1,5 kg de pui, în grăsimea cu ceapă, cu oala luată de pe foc, și apa imediat după. Plus o linguriță în smântână, la final, pentru culoare. Dacă borcanul tău e vechi și maroniu, nu compensa cu cantitate: culoarea pierdută nu se mai întoarce.
Pot să-l fac cu o zi înainte?
Da, și iese chiar mai bun: ceapa și paprika se așază peste noapte. Oprește-te înainte de smântână, pune oala la frigider și a doua zi reîncălzește la foc mic, apoi leagă cu smântână în ultimele 5 minute. Găluștele le faci proaspete, durează 15 minute.
Care e diferența dintre paprikaș, pörkölt și gulaș?
Aceeași bază de ceapă și paprika, trei feluri diferite. Paprikașul se leagă cu smântână și se face din pui sau vițel; pörkölt-ul are lichid puțin, mai multă paprika și nicio urmă de smântână sau făină. Gulyás-ul e supă, cu cartofi, chimen și carne cu os.