Crăciun românesc
Sarmale în foi de varză murată
Sarmalele nu iartă scurtăturile, dar nici nu cer magie. Cer orez cât trebuie, varză desărată după gust, nu după ceas, și trei ore de foc mic în care nimeni nu ridică degeaba capacul.
Aici ai rapoartele exacte, motivele pentru care crapă o sarma și cum o salvezi, plus planul pe zile, ca pe 25 decembrie doar să reîncălzești.
Mixul Sarmaluțe aduce boiaua, cimbrul, mărarul și dafinul. Tu aduci răbdarea.
- Pregătire
- 1 h 30 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Așteptare
- 2 h
- Porții
- 8 porții
- Dificultate
- Mediu
Mod de preparare
-
Pasul 1: Desară varza
Pune deoparte 300 ml de zeamă din butoi sau borcan. Desfă căpățâna frunză cu frunză și gustă o bucată. Dacă e sărată cât un castravete murat, clătește foile și ține-le 1-2 ore în apă rece, schimbând apa la fiecare oră; dacă îți strânge gura, lasă-le 3-4 ore sau peste noapte.
Truc Gustă din nou o foaie înainte să rulezi: trebuie să fie plăcut acrișoară și abia sărată, ca o salată bine condimentată.
-
Pasul 2: Pregătește foile
Scurge foile și subțiază cotorul cu cuțitul ținut culcat, fără să-l tai de tot. Taie frunzele mari în 2-3 bucăți de cca 12 × 15 cm. Foile rupte, inima căpățânii și resturile le tai fâșii subțiri: îți trebuie cca 500 g pentru oală.
Truc Rulează cu partea netedă a foii în afară. Nervurile rămân înăuntru și sarmaua arată ca la carte.
-
Pasul 3: Călește ceapa cu orezul
Topește 2 linguri de untură la foc mediu-mic și călește ceapa 8-10 minute, până e moale și sticloasă, fără să se rumenească. Adaugă orezul și amestecă 2-3 minute, până bobul devine perlat pe margini. Ia vasul de pe foc și lasă totul să se răcească complet.
Truc Clătește orezul o singură dată, scurt. Scapi de praf, dar păstrezi o parte din amidonul de la suprafață, care ajută compoziția să se lege.
-
Pasul 4: Frământă compoziția
Pune carnea într-un vas mare, adaugă ceapa cu orezul răcite și 30 g de mix. Frământă cu mâna 3-4 minute, turnând cei 150 ml de apă rece în trei reprize, până compoziția devine lipicioasă și moale, ca o pastă groasă care se ține pe lingură. Nu pune sare.
Truc Prăjește o chiftea cât o nucă 2 minute și gust-o. Trebuie să pară puțin prea puțin sărată: varza și afumătura completează în oală.
-
Pasul 5: Lasă compoziția la rece
Acoperă vasul și ține-l 30 de minute la frigider. Condimentele uscate se hidratează, iar compoziția rece se întinde mai ușor pe foaie și nu se lipește de degete.
-
Pasul 6: Rulează sarmalele
Pune o lingură cu vârf de compoziție (cca 35 g) la baza foii. Rulează o tură, strânge marginile spre interior și rulează până la capăt, ferm, dar nu strâns ca un cârnat. Capătul rămas liber îl împingi înăuntru cu degetul.
Truc Orezul își triplează greutatea la fiert și are nevoie de loc. O sarma strânsă prea tare crapă, una lejeră se umple cu apă și se desface.
-
Pasul 7: Fă patul din oală
Unge fundul oalei de 5-6 l cu 1 lingură de untură. Pune jumătate din varza tocată, apoi oasele și jumătate din afumătură, și presară jumătate din cele 10 g de mix. Stratul ăsta apără sarmalele de fundul fierbinte și dă zemii primul gust de fum.
-
Pasul 8: Așază sarmalele
Așază sarmalele în cercuri, strâns una lângă alta, cu capătul închis în jos. Lasă în mijloc un gol cât pumnul și umple-l cu varză tocată. Între rânduri pune restul de afumătură și de mix, iar deasupra, restul de varză tocată.
Truc Golul din mijloc e un truc vechi din Moldova: pe acolo intri cu polonicul și scoți sarmalele întregi.
-
Pasul 9: Toarnă lichidul
Amestecă zeama de varză cu pasta de roșii și toarn-o peste sarmale. Completează cu apă fierbinte până le acoperi cu 2 cm, lăsând 3-4 cm liberi sub buza oalei. Pune deasupra o farfurie întoarsă, ca să le țină sub lichid, apoi capacul.
Truc Dacă varza a rămas acră după desărare, sari peste zeama de varză și pune doar apă sau supă.
-
Pasul 10: Gătește încet la cuptor
Oala de lut o ții 20 de minute în apă rece, o umpli și o pui în cuptorul rece, apoi setezi 160 °C, fără ventilație, pentru 3½-4 ore. Ceaunul sau cratița cu fund gros le aduci la primul clocot pe aragaz și le muți în cuptorul încins la 160 °C pentru 3 ore. Verifică lichidul la fiecare oră și completează cu apă fierbinte.
Truc Gustă zeama după prima oră. Abia acum decizi dacă mai trebuie sare: cel mult o linguriță (6 g).
-
Pasul 11: Verifică și lasă-le să se odihnească
Scoate o sarma și desfă-o: orezul trebuie să fie moale, iar foaia să se înțepe ușor cu furculița. Lasă oala descoperită să se răcească cel mult 2 ore, apoi pune-o la frigider până a doua zi.
Truc Dacă le mănânci în aceeași zi, lasă-le măcar 30 de minute cu capacul pus după ce stingi cuptorul.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
10% orez, nu mai mult
La 1 kg de carne pui 100 g de orez crud. Orezul își triplează greutatea la fiert și trage zeama din carne: cu 200 g ai sarmale tari, care crapă și au gust de pilaf. Dacă vrei să încarci compoziția, adaugă ceapă, nu orez.
-
Apa rece din compoziție
Cei 150 ml de apă la kilogram nu sunt pentru volum. Orezul trebuie să bea ceva cât fierbe, iar dacă nu are apă, o ia din carne și rămâi cu umplutura seacă. Apa frământată în carne rămâne prinsă în compoziție și face sarmaua moale.
-
Sarea leagă, nu oul
Sarea din mix dizolvă o proteină din carne, miozina, care devine lipicioasă când frămânți 3-4 minute. Ea ține compoziția laolaltă, de aceea nu ai nevoie de ou. Oul nu aduce nimic în plus și tinde să întărească umplutura.
-
Carne tocată o singură dată
Cere măcelarului să dea carnea o singură dată prin sita mare, de 8 mm. Tocată de două ori devine pastă, iar sarmaua iese compactă, ca un parizer. În satele vechi din Moldova carnea se tăia cu bărdița, iar unii bucătari o taie și azi cu cuțitul, pentru textură.
-
Acidul ține foaia întreagă
Varza murată e acidă, iar acidul întărește pectina care ține lipiți pereții celulelor. De aceea foile murate au nevoie de trei ore ca să se înmoaie, dar și de aceea nu se destramă. Dacă foile tot sunt tari după patru ore, de obicei ai pus prea multă zeamă de varză: data viitoare desară mai mult și pune mai puțină.
-
Cuptorul bate aragazul
Pe aragaz căldura vine doar de jos: stratul de la fund clocotește, cel de sus abia frisonează și ai mereu emoția că se prinde. În cuptor, oala se încălzește din toate părțile, lichidul doar tremură și sarmalele se gătesc la fel, de sus până jos.
-
Oala de lut nu suportă șocul
Oala de lut neglazurată stă 15-30 de minute în apă rece, ca porii să se umple și să elibereze abur la gătit. Intră mereu în cuptorul rece și iese pe un prosop sau pe un tocător de lemn, nu pe granit rece și niciodată pe flacăra aragazului. Diferența bruscă de temperatură o crapă.
-
Afumătura e sare ascunsă
Costița și ciolanul afumat sunt sărate bine și își eliberează sarea încet în zeamă, timp de trei ore. De aceea chifteaua de test trebuie să pară ușor nesărată, iar sarea finală se decide doar după prima oră de gătit.
-
De ce sunt mai bune a doua zi
Peste noapte se întâmplă trei lucruri: orezul mai trage din zeamă, sarea și aciditatea se egalizează între varză și umplutură, iar gelatina din oasele și șoriciul afumat se leagă la rece și dă zemii corp la reîncălzire. Nu e doar nostalgie, așa că gătește-le cu o zi sau două înainte.
Greșeli care strică tot
-
Ceapa rumenită
Ceapa prăjită până se rumenește devine dulceagă și ușor amară după trei ore de fiert, iar bucățile închise la culoare se văd în umplutură. Călește-o doar până e moale și sticloasă.
-
Fiertul în clocot
Clocotul rupe foile și strânge carnea până devine tare. Lichidul trebuie doar să tremure: dacă bolborosește, scade cuptorul cu 10-20 °C.
-
Sare pusă din reflex
Mixul are 20% sare, iar varza murată și afumătura mai aduc. O lingură de sare pusă din obișnuință în compoziție face sarmalele greu de mâncat, așa că decizi sarea doar la final, gustând zeama.
-
Ceapa caldă peste carnea crudă
Dacă amesteci ceapa și orezul fierbinți cu carnea, grăsimea se topește, compoziția se lasă, iar carnea stă la o temperatură numai bună pentru bacterii. Lasă-le să se răcească de tot.
-
Oala plină până la buză
Lichidul dă pe dinafară în cuptor, iar sarmalele de sus rămân neacoperite și se usucă. Lasă 3-4 cm liberi sub capac.
Variante
-
Moldovenești, cât degetul
Taie foile în bucăți de 6-8 cm și pune câte o linguriță de compoziție: din aceeași cantitate ies 70-80 de sărmăluțe. În satele vechi se puneau crupe de grâu în loc de orez, carnea se tăia cu bărdița, iar oala stătea 5-6 ore în cuptorul de lut.
-
Ardelenești, „albe”
Fără bulion, doar cu zeamă de varză și apă, cu costiță, slănină și cârnați afumați printre rânduri. În multe case din Ardeal se mănâncă cu smântână groasă și pâine de casă, nu cu mămăligă.
-
Maramureșene, cu păsat
În Maramureș sarmalele se cheamă haluște, holopți sau piroște, iar cele de post se umplu cu păsat (porumb măcinat mare) și hribi. Înlocuiește carnea cu 300 g de păsat fiert pe jumătate cu ceapă călită și 300 g de hribi sau ciuperci tocate, folosește ulei în loc de untură și păstrează doza de mix.
-
Oltenești, cu „raci”
Ardeii roșii uscați pe sfoară, numiți „raci” în Oltenia, se opăresc, se curăță de semințe, se umplu cu aceeași compoziție și se pun printre sarmale. Dau zemii un gust dulce, de ardei copt.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
21-22 decembrie
Cumperi varza, carnea și afumătura. Ceri măcelarului ceafă și pulpă tocate o singură dată, prin sita mare. Verifici că oala încape în cuptor cu capac cu tot.
-
23 decembrie, dimineața
Desari varza și pregătești foile. Faci compoziția, o ții 30 de minute la frigider și rulezi.
-
23 decembrie, după-amiaza
Sarmalele stau 3-4 ore la cuptor. Seara le lași să se răcească cel mult 2 ore, apoi le pui la frigider.
-
25 decembrie, cu 1½ ore înainte de masă
Adaugi 100-200 ml de apă fierbinte, bagi oala în cuptorul rece și setezi 150 °C pentru 60-75 de minute, până sarmalele sunt fierbinți în centru. Între timp faci mămăliga: 40 de minute pentru 500 g de mălai.
-
26-27 decembrie
Reîncălzești resturile acoperite, la foc mic, cu puțină zeamă. Ce nu mănânci în trei zile congelezi.
Cum o servești
Pune sarmalele pe farfurie cu o lingură de zeamă, mămăligă caldă, smântână grasă și un ardei iute alături. Bucățile de afumătură se taie la masă și sunt premiul celor care ajung primii la oală. Lângă ele merge o Fetească Neagră de Dealu Mare sau o Băbească Neagră, mai ușoară și mai acidă, iar înainte, un păhărel de țuică de prune.
Păstrare și a doua zi
Sarmalele țin 3-4 zile la frigider, în oala lor sau într-un vas închis, acoperite cu zeamă. Le congelezi în porții, cu zeamă cu tot, până la 3 luni, și le dezgheți peste noapte la frigider. Reîncălzește-le acoperite, la 150 °C sau la foc mic pe aragaz, până sunt fierbinți în centru, și scoate doar cât mănânci: reîncălzite de mai multe ori, se usucă și se rup.
Știai că?
Cea mai veche carte de bucate tipărită în Transilvania, apărută la Cluj în 1695, are deja o rețetă de varză umplută, dar cu carne de vită tăiată bucăți, nu tocată, și cu slănină. Carnea tocată și orezul apar abia câteva decenii mai târziu. Cuvântul vine din turcescul „sarmak”, a înfășura, iar Radu Anton Roman scria că sarmaua și-a găsit la noi locul de fel de Crăciun în ritualul ortodox.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre sarmale.
Câtă sare pun în sarmale?
În compoziție, deloc: cele 40 g de mix aduc 8 g de sare, iar varza murată și afumătura dau restul în timpul gătirii. Gustă zeama după prima oră și, doar dacă e nevoie, adaugă cel mult o linguriță de sare.
Pot face sarmale în foi de varză dulce?
Da. Opărește căpățâna întreagă 3-4 minute, desprinde foile pe măsură ce se înmoaie și pune în oală 300 ml de borș sau zeamă de varză pentru acrime. Pentru că varza dulce nu aduce sare, adaugă în compoziție, peste mix, încă o linguriță (6 g) de sare.
Ce fac dacă varza e prea acră sau prea sărată?
Ține foile mai mult în apă rece, până la o noapte, schimbând apa de 2-3 ori, și nu mai pune zeamă de varză în oală. Dacă tot e acră, pune la bază un strat de varză dulce tocată, care îndulcește zeama.
De ce mi se desfac sarmalele?
Fie sunt rulate prea lejer, fie fierb în clocot. Rulează-le ferm, așază-le strâns, cu capătul în jos, pune farfuria peste ele și ține lichidul la frison.
Ce fac cu foile rupte?
Le suprapui: două bucăți rupte, puse pe jumătate una peste alta, fac o foaie bună. Ce nu se poate repara merge tocat în stratul de la bază.
Pot găti sarmalele în slow cooker?
Da, 7-8 ore pe treapta Low, cu lichidul doar până la nivelul sarmalelor, pentru că acolo nu se evaporă aproape nimic. Ies fragede, dar fără stratul de sus ușor rumenit de la cuptor.