Crăciun românesc
Friptură de porc la cuptor, cu usturoi și cartofi
Friptura de Crăciun nu se strică în cuptor. Se strică în ziua dinainte, când nimeni n-o sărează, și în ultimul minut, când toată lumea o taie prea devreme.
Rețeta asta repară ambele momente: sărare uscată cu o zi înainte, cuptor jos și un final fierbinte pentru crustă, cartofi rumeniți în grăsimea ei și un sos din tavă gata în zece minute.
Mixul aduce rozmarinul, ienibaharul și sarea. Termometrul aduce liniștea.
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Așteptare
- 24 h
- Porții
- 6-8 porții
- Dificultate
- Mediu
Mod de preparare
-
Pasul 1: Leagă ceafa
Cu o zi înainte, tamponează carnea cu prosoape de hârtie. Leag-o cu sfoară la fiecare 3 cm, ca să capete forma unui cilindru uniform. O bucată de grosime egală se gătește egal.
Truc Cere măcelarului să ți-o lege: îi ia un minut și are sfoară bună.
-
Pasul 2: Sărează cu mixul
Presară cele 45 g de mix pe toate fețele și masează-l cu palma, fără ulei. Pune carnea pe un grătar așezat peste o tavă și las-o descoperită pe raftul de jos al frigiderului 12-24 de ore, ideal 24.
Truc Raftul de jos nu e la întâmplare: din carnea crudă nu picură nimic peste restul mâncării de Crăciun.
-
Pasul 3: Pregătește carnea pentru cuptor
Pornește cuptorul la 120 °C fără ventilație (110 °C cu ventilație). Scoate carnea direct din frigider și unge-o cu untura topită. Dacă vrei, împănează-o: faci 5 tăieturi de 2 cm cu un cuțit subțire și bagi în fiecare un cățel de usturoi tăiat în două.
Truc Nu o ține două ore la temperatura camerei. Centrul unei bucăți de 1,5 kg se încălzește doar cu câteva grade în timpul ăsta.
-
Pasul 4: Gătește lent
Pune ceafa pe grătarul cuptorului, cu tava dedesubt și 100 ml de apă în tavă. Înfige sonda termometrului în mijlocul celei mai groase părți, nu în grăsime. Las-o până ajunge la 65 °C pentru ceafă sau 60 °C pentru pulpă și cotlet: cam 2½-3 ore pentru 1,5 kg.
Truc Apa din tavă împiedică sucurile să se ardă. Din ele faci sosul.
-
Pasul 5: Fierbe cartofii
Când carnea trece de 50 °C, pune cartofii în 2 l de apă rece cu 1 lingură de sare și ½ linguriță de bicarbonat. Din momentul în care clocotește, fierbe-i 8-10 minute, până cuțitul intră ușor pe margine, dar mijlocul e tare. Scurge-i, lasă-i 2 minute să se zvânte și scutură-i în oală, cu capacul pus, ca să li se zgârie marginile.
Truc Marginile trebuie să arate ca acoperite cu piure. Pasta asta de amidon devine crusta.
-
Pasul 6: Scoate carnea și încinge cuptorul
La temperatura țintă, mută carnea pe un tocător și acoper-o lejer cu folie. Dă cuptorul la 240 °C cu ventilație (250 °C fără). Culege cu lingura grăsimea din tava cu sucuri, pune-o într-o tavă mare cu 2-3 linguri de untură și încinge tava 5 minute în cuptor.
-
Pasul 7: Rumenește cartofii
Răstoarnă cartofii în grăsimea încinsă: trebuie să sfârâie. Adaugă cățeii de usturoi cu coajă și coace 35-40 de minute, întorcând cartofii o dată, după 20 de minute.
Truc Nu înghesui cartofii. Dacă stau unul peste altul, se aburesc în loc să se rumenească; mai bine folosești două tăvi.
-
Pasul 8: Fă crusta
Cu 12 minute înainte să fie gata cartofii, pune ceafa înapoi în cuptor, pe raftul de sus. Scoate-o când crusta e brun-roșcată. După 10 minute de odihnă, centrul trebuie să arate 68-70 °C la ceafă și 63-65 °C la pulpă sau cotlet; dacă e sub 63 °C, mai bag-o 5 minute.
Truc Dacă vezi colțuri care se înnegresc, acoperă-le cu o bucată de folie. Boiaua din mix se arde repede la foc mare.
-
Pasul 9: Fă sosul din tavă
Pune tava cu sucuri pe aragaz, la foc mediu, și toarnă vinul. Răzuiește cu o lingură de lemn tot ce s-a prins pe fund, trece totul într-o crăticioară, adaugă supa și scade 8-10 minute, până rămân cam 150 ml. Ia de pe foc și amestecă untul rece, cub cu cub.
Truc Gustă înainte să te gândești la sare: sucurile au deja sare din mix. Dacă tava e de sticlă, nu o pune pe flacără; toarnă vinul încălzit direct în ea și răzuiește.
-
Pasul 10: Odihnește și taie
Lasă friptura 10 minute pe tocător, scoate sfoara și taie felii de 1 cm, perpendicular pe fibră. Presară lingurița de mix peste cartofii scoși din cuptor și amestecă-i cât sunt fierbinți.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Mixul e saramura ta
La 30 g de mix pe kilogram, carnea primește cam 8,5 g de sare, adică 0,85% din greutate, în intervalul folosit de bucătari pentru fripturile mari. Sarea scoate întâi puțin suc la suprafață, se dizolvă în el, iar saramura intră înapoi în carne. Pe drum, slăbește proteinele din fibre, care se strâng mai puțin la cuptor și țin mai mult suc.
-
Fără ulei la masaj
Sarea are nevoie de zeama cărnii ca să se dizolve. Un strat de ulei o izolează, iar mixul rămâne o pulbere la suprafață. Grăsimea vine abia înainte de cuptor.
-
Frigiderul usucă, cuptorul rumenește
Lăsată descoperită peste noapte, suprafața cărnii se usucă. Rumenirea începe abia după ce apa de la suprafață s-a evaporat, pentru că o suprafață udă rămâne blocată la 100 °C. Carnea uscată face crustă în 10 minute, cea udă fierbe în propriul abur.
-
Încet, apoi tare
La 120 °C, carnea se încălzește aproape uniform de la margine până în centru, fără inelul gri și uscat de sub crustă. Fibrele de la exterior nu ajung la temperaturi la care se strâng brusc și storc sucul. Focul mare de la final face doar crusta, pentru că interiorul e deja gata.
-
Fiecare bucată, temperatura ei
Pulpa și cotletul sunt slabe și se usucă repede peste 65 °C, așa că le servești la 63-65 °C. Ceafa are grăsime infiltrată și țesut conjunctiv, care se înmoaie mai bine la 68-70 °C, iar ea rămâne suculentă și așa. Ambele sunt sigure: pragul pentru bucățile întregi de porc este 63 °C în centru, urmat de câteva minute de odihnă.
-
Rozul nu înseamnă crud
Porcul gătit la 63-65 °C poate rămâne rozaliu la mijloc și e gătit corect. Culoarea depinde de pigmentul din mușchi și de aciditatea cărnii, nu de cât de sigură e. Singurul arbitru e termometrul, care costă cât o sticlă de vin bun.
-
Câteva grade vin după cuptor
Carnea scoasă din cuptor mai crește câteva grade cât se odihnește, mai mult după focul mare decât după cel mic. De aceea o scoți din faza lentă cu 3-5 °C sub ținta finală și o verifici abia după cele 10 minute de odihnă.
-
Bicarbonatul face cartoful sticlos
Jumătatea de linguriță de bicarbonat face apa de fiert ușor alcalină, iar asta desface pectina de la suprafața cartofului. Marginile se transformă într-o pastă de amidon care, în grăsime încinsă, devine o crustă sticloasă și crocantă, cu miezul moale.
-
Bere blondă, nu IPA
Dacă stingi tava cu bere, alege o blondă sau o brună ușoară. Amăreala hameiului se concentrează când scazi sosul, iar o bere foarte amară dă un sos neplăcut. Untul rece pus la final, de pe foc, leagă sosul și îi dă luciu.
-
Friptura rece se taie mai subțire
A doua zi, grăsimea întărită ține felia întreagă, așa că poți tăia felii de 3-4 mm, imposibil de obținut la cald. Taie mereu perpendicular pe fibră: fibrele scurte se rup ușor între dinți, cele lungi se mestecă la nesfârșit.
Greșeli care strică tot
-
Încă un pumn de sare
Mixul are în jur de 28% sare și a făcut deja treaba sării. Orice sare în plus pe carne o face sărată ca o șuncă.
-
Folie și apă două ore
Carnea acoperită cu folie, într-un lac de apă, se înăbușă, nu se frige: iese fragedă, dar cenușie, fără crustă și fără sos de tavă. E o mâncare bună, dar alta.
-
Gătitul după ceas
Două bucăți de 1,5 kg pot diferi cu o oră, după formă, os și cuptor. Gătește după termometru, nu după ceas.
-
Tăiată direct din cuptor
Friptura tăiată imediat lasă pe tocător sucul pe care l-ai păstrat trei ore. Zece minute de odihnă și cuțitul perpendicular pe fibră fac diferența.
-
Cartofi cruzi sub carne, la 120 °C
La temperatura joasă, cartofii cruzi puși sub carne se îmbibă de grăsime și rămân moi și palizi. Îi fierbi separat și îi rumenești la foc mare, cât carnea se odihnește.
Variante
-
Pulpă cu șorici crocant
Cere o bucată de pulpă cu șorici de 1,5-2 kg, cu aceeași doză de 30 g de mix la kilogram. Crestează șoriciul în romburi de 1 cm, fără să atingi carnea, și lasă-l descoperit în frigider 24 de ore. Scoate pulpa din faza lentă la 57 °C și ține-o la final 20-25 de minute la 250 °C, până șoriciul face bășici și sună a gol când bați în el.
-
Cotlet cu os
Un cotlet cu 5-6 coaste, de cca 2 kg, e friptura de spectacol pentru masa mare. Osul încetinește gătirea în jurul lui, așa că sonda merge în centrul mușchiului, departe de os. Scoate-l din faza lentă la 60 °C, servește-l la 63-65 °C și taie-l între coaste.
-
Ca la pomana porcului
Taie ceafa în bucăți de 3 cm, freacă-le cu mixul cu o oră înainte și rumenește-le încet într-un ceaun cu 3-4 linguri de untură, 25-30 de minute, întorcându-le des. Se mănâncă direct din ceaun, cu mămăligă și murături, cum se făcea în curte după tăierea porcului.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
Cu 3-4 zile înainte
Comanzi ceafa la măcelar, o bucată de 1,5 kg, legată. Cumperi murăturile și verifici bateria termometrului.
-
24 decembrie, dimineața
Freci carnea cu mixul și o pui descoperită, pe grătar, pe raftul de jos al frigiderului.
-
25 decembrie, cu 4 ore înainte de masă
Pornești cuptorul la 120 °C și bagi carnea, cu sonda în ea.
-
Cu 1 oră înainte
Fierbi cartofii. Când carnea ajunge la temperatură, o scoți, încingi cuptorul la 240-250 °C și bagi cartofii.
-
Cu 15 minute înainte
Carnea intră pentru crustă, iar tu faci sosul. Tai la masă, după 10 minute de odihnă.
-
26 decembrie
Feliezi subțire ce a rămas, rece, pentru sandvișuri cu muștar și hrean sau pentru platoul de aperitive.
Cum o servești
Taie la masă felii de 1 cm și pune lângă ele cartofii, sosul într-o sosieră caldă și un bol mare cu murături asortate: aciditatea lor taie grăsimea, exact ca la pomana porcului. Merge o Fetească Neagră de Dealu Mare sau un Pinot Noir românesc, iar dacă preferi alb, o Fetească Regală seacă de Târnave. Dacă vrei bere, alege o brună ușoară, de tip lager.
Păstrare și a doua zi
Friptura întreagă ține 3-4 zile la frigider, învelită strâns, cu sosul separat, într-un borcan. Feliile se congelează până la 3 luni, cu o lingură de sos peste. Reîncălzește-le acoperite, cu 2-3 linguri de sos sau supă, la 150 °C, 10-15 minute, nu la microunde la putere maximă, care le usucă pe margini.
Știai că?
La sat, friptura de Crăciun vine din porcul tăiat de Ignat, pe 20 decembrie. După tăiere, gospodina prăjea în ceaun carne din mai multe părți pentru cei care au ajutat și o punea pe masă cu mămăligă și un castron de murături în mijloc: asta era pomana porcului. Din restul se făceau cârnați, tobă, caltaboș și friptură, iar obiceiul cerea ca nimeni să nu guste din ele până în dimineața de Crăciun.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre friptură de porc.
Pot face friptura fără termometru?
Poți, dar ghicești. Fără termometru, înțeapă friptura la mijloc cu o frigăruie metalică: sucul trebuie să iasă limpede sau abia rozaliu, iar frigăruia ținută 10 secunde înăuntru să fie fierbinte când o atingi de buză. Un termometru cu sondă e mult mai sigur și nu e scump.
De ce e rozalie la mijloc? E crudă?
Nu. Porcul gătit la 63-65 °C poate păstra o nuanță roz și e sigur, dacă a atins temperatura în centru. Dacă musafirii nu acceptă roz, alege ceafa și du-o la 70-72 °C: rămâne suculentă datorită grăsimii infiltrate.
Ceafă sau pulpă?
Ceafa e cea mai iertătoare: are grăsime în fibră și rămâne suculentă chiar dacă o depășești cu câteva grade. Pulpa e mai slabă și se feliază frumos, dar cere precizie. Cotletul cu os e pentru spectacol.
Ce fac dacă n-am timp să o sărez cu o zi înainte?
Pune mixul chiar înainte de cuptor sau cu câteva ore înainte, dacă poți. Sarea rămâne mai mult la suprafață și crusta iese puțin mai palidă, dar friptura e bună.
Pot s-o gătesc pe 24 și s-o servesc caldă pe 25?
Mai bine nu: reîncălzită, pierde crusta și se usucă. Dacă vrei să câștigi timp, gătește una pe 24 și servește-o rece, feliată subțire, la aperitiv, iar pe 25 fă friptura caldă.
Pot folosi vin roșu la sos?
Da, un roșu sec și nu foarte tanic, ca o Fetească Neagră sau un Pinot Noir. Scade-l la jumătate înainte să adaugi supa, ca să dispară gustul crud de alcool.