Crăciun International
Lipie cu zatar (man'oushe), ca la Beirut
În Liban, ziua începe la brutăria din colț, cu o lipie caldă unsă cu zatar și ulei de măsline, împăturită în hârtie. UNESCO a trecut-o în 2023 pe lista patrimoniului imaterial.
Acasă o faci cu un aluat lăsat două zile la frigider, gropițe făcute cu degetele și cuptorul încins la maximum. Lângă ea: labneh făcut de tine, roșii, castraveți, măsline și mentă.
De Crăciun o tai în sferturi sau o faci mini, pentru platoul de aperitive.
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 30 min
- Așteptare
- 26 h
- Porții
- 8 lipii de 20 cm
- Dificultate
- Mediu
Mod de preparare
-
Pasul 1: Frământă aluatul
Amestecă în bol cele două făinuri, drojdia și zahărul, toarnă apa rece și amestecă 1 minut, până nu mai vezi făină uscată. Acoperă și lasă 20 de minute. Adaugă sarea și uleiul și frământă 8-10 minute de mână (sau 6 minute cu mixerul, la viteză medie), până aluatul e neted, elastic și ușor lipicios.
Truc Pauza de dinainte de sare lasă făina să se hidrateze singură. Frămânți mai puțin, iar aluatul se întinde mai ușor.
-
Pasul 2: Lasă-l la rece
Pune aluatul într-o cutie de 2 litri unsă cu ulei, cu capac. Ține-l 1 oră la temperatura camerei, apoi la frigider 24-72 de ore.
Truc În frigider ar trebui să crească cam cu jumătate. Dacă se dublează din prima zi, frigiderul e prea cald.
-
Pasul 3: Pune labneh la scurs
Amestecă iaurtul cu sarea. Toarnă-l într-o sită căptușită cu tifon dublu sau cu un prosop de bucătărie curat, pusă peste un bol. Acoperă și lasă la frigider 12-24 de ore.
Truc La 12 ore e cremos, la 24 ține lingura în picioare.
-
Pasul 4: Porționează
Cu 3 ore înainte de masă, scoate aluatul și împarte-l în 8 bucăți de ~105 g. Fă din fiecare o bilă strânsă, trăgând marginile dedesubt, și așază-le la 7 cm una de alta, pe o tavă cu făină. Acoperă-le și lasă-le 1,5-2 ore la temperatura camerei, până aproape se dublează.
Truc Bila e gata când, apăsată cu degetul, revine încet și lasă o urmă ușoară.
-
Pasul 5: Încinge cuptorul
Cu 1 oră înainte de copt, pune piatra de pizza (sau o tavă groasă, întoarsă) pe nivelul cel mai de jos. Dă cuptorul la maximum, 250-275 °C, pe încălzire sus-jos, fără ventilație.
Truc Nu ai nici piatră, nici tavă groasă? Folosește o tigaie de fontă pe aragaz, ca la pasul 8.
-
Pasul 6: Fă pasta de zatar
Amestecă 48 g de mix cu 135 ml de ulei de măsline și lasă pasta 30 de minute. Trebuie să curgă încet de pe lingură, ca un pesto lejer.
Truc Mixul se lasă la fund. Amestecă pasta înainte de fiecare lipie.
-
Pasul 7: Întinde și fă gropițele
Pe blatul cu făină, apasă o bilă cu vârfurile degetelor până devine un disc de 20 cm, gros de 4-5 mm, cu marginea puțin mai groasă, și mută-l pe o lopată sau pe dosul unei tăvi pudrate cu făină. Pune 1,5 linguri de pastă în centru și întinde-o cu degetele până la 1 cm de margine. Apoi apasă ferm cu vârfurile degetelor pe toată suprafața, rând cu rând, fără să străpungi aluatul.
Truc Scutură lopata înainte de cuptor. Dacă discul nu alunecă, ridică-i marginea și mai pune făină dedesubt.
-
Pasul 8: Coace
Alunecă lipia pe piatră și coace 5-7 minute, până marginea e aurie, cu pete maronii, iar dedesubt are pete rumene. Zatarul trebuie să rămână verde-oliv, nu negru. În tigaia de fontă: încinge-o 3 minute la foc mediu-mare, pune lipia gata unsă, acoperă cu un capac și coace 3-4 minute la foc mediu, până se rumenește dedesubt.
Truc Coace întâi o lipie de probă. Afli cât de tare e cuptorul tău înainte să riști restul.
-
Pasul 9: Odihnește și taie
Mută lipia pe un grătar sau pe un fund de lemn 2-3 minute, ca să nu se înmoaie dedesubt, apoi taie-o în sferturi. Coace restul în serie, lăsând piatra 2 minute să se reîncălzească între ele.
Truc Le vrei moi, de împăturit, ca la brutărie? Stivuiește-le sub un prosop curat.
-
Pasul 10: Servește
Întinde labneh într-un bol, fă o adâncitură cu dosul lingurii, toarnă uleiul de măsline și presară 1 linguriță de mix. Pune pe platou lipiile, roșiile, castraveții, măslinele și menta.
Know-how rar. Secretele rețetei
Ce nu scrie pe pachet și nici în primele zece rezultate de pe Google.
-
Raportul pastei: 1 la 1,5
Mixul și uleiul la 1 la 1,5 la volum (cam 1 la 2,6 la greutate, cum lucrează Maureen Abood) dau o pastă de pesto lejer. Prea groasă, ierburile stau uscate deasupra și ard; prea subțire, uleiul curge pe margini și fumegă pe piatră. Nici zgârcenia nu ajută: Anissa Helou povestește că, la cererea ei, o brutărie din Beirut a pus dublu zatar, iar lipia a ieșit peste cele obișnuite.
-
Pasta stă 30 de minute
Cimbrul și oregano uscate absorb uleiul și se înmoaie. Hidratate, nu mai sunt frunze uscate expuse direct la căldură, așa că se înnegresc mai greu și miros mai tare. Sumacul, care e 30% din mix, aduce aciditatea, deci nu mai e nevoie de lămâie.
-
Gropițele dau numele lipiei
Man'oushe vine din rădăcina arabă naqasha, „a sculpta, a grava”: lipia poartă numele amprentelor de degete. Gropițele țin uleiul în buzunare mici și scot aerul din aluat, ca să nu se umfle ca o pita. Apasă până aproape de blat, dar nu găuri aluatul.
-
Frigiderul lucrează pentru tine
La 4 °C drojdia aproape doarme, dar enzimele din făină transformă amidonul în zaharuri, iar aluatul capătă gust și se rumenește mai frumos. Glutenul se relaxează, așa că discul se întinde fără să se strângă înapoi. Bonus: aluatul îl faci pe 23 decembrie, nu pe 25.
-
Două făinuri, ca Barbara Massaad
În cartea ei despre brutăriile de man'oushe din Liban, Barbara Abdeni Massaad amestecă făină tare de pâine cu făină moale, cam 70 la 30. La noi, făina 650 dă elasticitate, iar 000, mai fină, fragezime. Lipia iese moale și se împăturește fără să crape.
-
Căldura vine de jos
Brutăriile coc pe vatră încinsă, iar sajul e o cupolă de metal încălzită dedesubt. Acasă imiți asta cu piatra pe ultimul nivel, încinsă o oră la maximum, fără ventilație: baza se coace în 5-7 minute, înainte ca zatarul să apuce să ardă. Ventilația usucă ierburile de deasupra și le înnegrește.
-
Susanul e martorul tău
Mixul are 25% susan, care se mai rumenește o dată în cuptor. Când susanul devine maro-închis și miroase a ars, cimbrul e deja negru și amar. Scoate lipia după margine, aurie cu pete, nu aștepta să se coloreze zatarul.
-
Uleiul e jumătate din gust
Pasta are mai mult ulei decât mix, așa că uleiul se simte. Alege un extravirgin fructat, cu gust de măslină verde, nu cel mai iute și amar de pe raft. Șase minute în cuptor nu-i strică aroma.
-
Labneh: sare și răbdare
5 g de sare la 1 kg de iaurt îl condimentează și ajută zerul să iasă. La 12 ore de scurs ai o cremă, la 24 o pastă de uns, la 48 o brânză din care faci bile păstrate în ulei. Iaurtul grecesc pierde cam o treime din greutate, cel de 3,5% cam jumătate.
-
Akkawi în variantă românească
Akkawi e o brânză albă, maturată în saramură, care se topește frumos; varianta cea mai sărată se ține la desărat înainte de copt. Cea mai apropiată la noi e telemeaua de vacă desărată 1-2 ore în apă rece (schimbi apa o dată), stoarsă bine și amestecată jumătate-jumătate cu mozzarella pentru pizza, cea la bloc. Bilele de mozzarella din saramură lasă apă și înmoaie lipia.
Greșeli care strică tot
-
Cuptor călduț
La 200 °C lipia stă 12 minute, iese palidă și tare, iar zatarul apucă să se usuce și să se amărască. Încinge cuptorul la maximum, cu piatra înăuntru, cel puțin 45 de minute.
-
Grill sau ventilație
Căldura de sus arde zatarul înainte să se coacă baza. Dacă vrei pete pe margine, dă grill cel mult 30-60 de secunde și nu pleca de lângă cuptor.
-
Pasta până la margine
Uleiul curge pe piatră, fumegă, iar marginea nu mai crește. Lasă 1 cm liber de jur împrejur.
-
Aluat rece sau prea subțire
Aluatul scos din frigider și întins imediat se strânge înapoi și se rupe; cel întins sub 3 mm devine biscuit. Lasă bilele 1,5-2 ore la cameră și întinde-le cu degetele la 4-5 mm.
-
Labneh scurs la cald
În bucătăria din decembrie, cu caloriferul pornit, iaurtul continuă să fermenteze și se acrește prea tare. Scurge-l mereu în frigider.
Variante
-
Cu brânză
Unge discul cu o linguriță de ulei, apoi pune 60 g din amestecul de telemea desărată și mozzarella, lăsând 1 cm margine. Coace 6-8 minute, până se topește și face pete aurii, și presară deasupra mentă proaspătă tocată.
-
Jumătate-jumătate
O jumătate de disc cu pastă de zatar, cealaltă cu brânză, cum se cere des în brutăriile libaneze. După copt o împăturești pe linia dintre ele și ai un sandviș cu două gusturi.
-
Cu roșii și ceapă
Adaugă în pastă o roșie mică tăiată cubulețe și scursă și un sfert de ceapă roșie tocată mărunt. Pune 2 linguri de ulei mai puțin, pentru că legumele lasă zeamă.
-
Mini, pentru platoul de Crăciun
Împarte aluatul în ~28 de bile de 30 g, întinde-le la 9-10 cm, unge-le cu câte o linguriță de pastă și coace-le 3-4 minute. Pune pe fiecare o linguriță de labneh, câteva semințe de rodie și o frunză de mentă: roșu, alb și verde, culorile mesei de Crăciun.
Fără stres. Planul de Crăciun
-
Cu 2-3 zile înainte (22-23 decembrie)
Frământă aluatul și pune-l la frigider.
-
În Ajun, dimineața (24 decembrie)
Pune labneh la scurs, în frigider, până a doua zi.
-
Pe 25, cu 3 ore înainte de masă
Scoate aluatul, porționează-l în bile și lasă-le la crescut.
-
Cu 1 oră înainte
Încinge cuptorul cu piatra, fă pasta de zatar și aranjează pe platou legumele, măslinele și labneh.
-
Când sosesc invitații
Coace lipiile pe rând, 5-7 minute fiecare, și adu-le la masă calde, tăiate în sferturi.
-
Pe 26 decembrie
Reîncălzește resturile 4-5 minute la 180 °C și fă un mic dejun libanez cu labneh, ou ochi și ceai, sau rulează-le cu friptura rămasă și castraveți murați.
Cum o servești
Pune lipiile tăiate în sferturi pe un platou mare, cu labneh, roșii cherry, castraveți, măsline cu sâmbure și o grămăjoară de mentă, cum se servesc la micul dejun în Liban. Fiecare își face îmbucătura: lipie, labneh, o frunză de mentă, o roșie. Dimineața merge un ceai negru fierbinte, iar la aperitivul de Crăciun un rosé sec de Dealu Mare, o Fetească Albă sau, dacă găsești, arak libanez cu apă și gheață.
Păstrare și a doua zi
Sunt cele mai bune în prima oră. Țin o zi la temperatura camerei, înfășurate, 2 zile la frigider sau 3 luni la congelator, separate cu hârtie de copt; bilele de aluat crude se congelează o lună și se dezgheață 4 ore în frigider. Reîncălzește-le 4-5 minute direct pe grătarul cuptorului, la 180 °C, sau 2 minute într-o tigaie uscată cu capac, nu la microunde, care le face gumă.
Știai că?
Știai că în 2023 UNESCO a trecut man'oushe pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității, ca practică culinară emblematică a Libanului, mâncată dimineața de oameni de toate confesiunile? În Liban, za'atar e și numele unei plante sălbatice, o specie de oregano, nu doar al amestecului. Iar Crăciunul e sărbătoare națională: pe 25 decembrie oamenii își urează Eid Milad Majid, „Sărbătoarea glorioasă a Nașterii”, merg la slujba de la miezul nopții și se adună la un prânz cu pui sau curcan pe orez cu nuci, tabbouleh și bûche de Noël, moștenire franceză.
Întrebări despre rețetă
Ce ne întreabă oamenii cel mai des despre lipie cu zatar.
Pot coace fără piatră de pizza?
Da. Folosește o tavă groasă întoarsă, încinsă în cuptor o oră, sau o tigaie de fontă pe aragaz, cu capac. Pe o tavă rece, lipia iese palidă și tare.
Pot face aluatul în aceeași zi?
Da: folosește apă călduță (35-40 °C) și 5 g de drojdie uscată, lasă-l 1,5 ore la cald, apoi încă 45 de minute ca bile. Iese bun, dar cu gust mai simplu și se rumenește mai puțin.
Mai pun sare în pasta de zatar?
Nu. Mixul are 10% sare, adică aproape 5 g în pasta pentru 8 lipii, cât trebuie. Sarea o pui doar în aluat.
Ce alergeni are?
Susan (în mix), gluten (în făină) și lapte (în labneh și în varianta cu brânză). Susanul e unul dintre cei 14 alergeni majori din UE, deci spune-le invitaților.
Pot folosi făină integrală?
Înlocuiește cel mult 100 g din făina 000 cu făină integrală și adaugă 15 ml de apă în plus. Cu mai multă, lipia devine densă și se rupe la împăturit.
Cum se mănâncă în Liban?
Dimineața, caldă, luată de la brutăria din cartier, împăturită în hârtie sau tăiată în sferturi, cu ceai, roșii, castraveți, măsline și mentă. Mulți o mănâncă din mers, împăturită în două.